burro - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Burro normale e burro chiarificato o concentrato

Pubblicato da in burro ·
Tags: burrocibosapereconsaporeEnricoFonticelli
Burro normale e burro chiarificato o concentrato

sapereconsapore

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.
  • Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
  • Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
  • Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:
acqua: 15-18%;
grasso: 80-84%;
proteine 0.4-0.8%;
lattosio 0.5-1%;
sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.
È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.
Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.
Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.
Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.
Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.



Nuvole
metalli degradazione aceto alimento cattive policistico C Sant'Antimo grano emulsionante diuresi donna additivi pepe soia primi microbioma ernia astaxantina mais glucosio irraggiamento immunitario junk organi ustione c carne insalate bambino betacarotene herpes limenti Pozzuoli cutanee nutrizionista alimenti grassi prevenzione di fichi sostanze ritenzione ipertensione scaduto miele coal insulina antociani shampoo età mandorla aloe ferro farina Pianura bocca yo yang rucola A. metabolismo nutriente frutti A streptococcus verde albume lecitina prugne ossa carcinoma solari orale sedano vegetariano INCI cellulite Enrico flatulenza cisteina ortaggi radicchio ormoni surgelare gelificante fruttosio nutrizionale adipose adinopectina mediterranea Iodio massa gassate progesterone addome GIugliano Vitamina pasta 3 antitumorale conservanti sviluppo invecchiamento alimentazzione perdite allergie benefici verdure Germania negozio lattici insonnia pancreas vitamina clorogenico caffeine diet quaternium cervello neurologico caglio bevanda modificato cake merendine antibiotico diabete zuccheri comfort idrogenati Mercurio avena peperoni stanchezza liberi natale free lisina cheese convezionne amaranto calda dolori naturale artrite E ananas DHA aureus conserve batterio bulgaricus zirconio integrali tessuti polmoni addensante oli tintura agave greco bilancia succo iodio macedonie bio zucca 1 mirtillo pera calore carota sanguigno linfodrenaggio nocciole casa stracchino veg crescita secca clorofilla pomodoro essenziale melanina dolcificanti metionina vitaminaA cotto cure feste idratazione polifenoli nitrati intero tummori yin psiche internazionale fico dietanolammina latte secondi proteine #nutrizionista polinsaturi inci patatine piatto sapone tossiche forma biomagnificazione stracci deodoranti grana calcio apoptosi carbidrati sensibità curcuma propilenico melone salsa dormire erba controlli idrochinone gestazione menta epiderma mestruo carotenoide lievito pangrattato pesanti dieta gel calorie complessi luteina 31 Dott.Enrico estrusione biscotti depressione microsfere lattoferrina mani vasi Fonticelli ricotta HDL salmonella cibi selenio #nutrizione fresca brucia cannella catechine conduzione licopene integratore zinco crusca agrumi laurilsolfato secche sano infanzia irritabile cipollina studio cistite saraceno sodio carie sterilizzare padano microonde potassio raffermo abitudini Qualiano fermenti pasti metodi palma malto maggio birra piante creatinina azoto zanzare estrogeni pancia premestruale sanguigni Monterusciello estate emulsionanti ossidasi Varcaturo microrganismi.Lugdunin UVA frullati cetriolo carboidrati ceci frutta corporeo raffreddore limone fisia nutrition sali naturali arance allergia parabeni infezioni noci Thailandia antitraspiranti marroni attività cadenti risotto caldo uova immunitaria tensioattivi vongole Napoli colite lamponi fluoruro gonfia erbe utero antiossidanti PET ovaio sovrappeso connettivo tumori cavo addensanti biologo stress melanoma fagiolini tumore contaminanti antidolorifico raggi epigenetica endorfine amminoacidi anticorpi sole banana centrifugati tossine lipidi allergeni nespole spigola danni omega oxybenzone idrica semi vera gerani protezione tar verdura caseina corpo cereali fitoterapia insalata funghi fisico bambini asma cicatelli reumatismo combinazioni antiossitanti sistema dadi domicilio Lucifero ginnastica tradizioni dimagrire umami rimedi osteoporosi solare glutamina cioccolato glutine buccia rame pomodori gluten brodo listeria gym creme seno Posillipo palato alta gravidanza nutrienti monoammino fibra bosco mondo sapereconsapore.blogspot.it lattosio dietetici zucchina Aloe sapereconsaporee LDL istamina antinfiammatoria equilibrio idrosolubile BHA magnesio gruppo pollo gram intestino antitumorali amilopectina coloranti mattina gonfiore integratori tiroidei costipazione integrale umore prostata afrodisiaco centrifugato cosmesi melagrana fitosteroli congestione brufoli triptofano Fuorigrotta digestione congelare cancerogeni foto batteri patate tocoferolo manganese sciroppo semola uva in alcol Na crostata solfiti chiampagne campylobacter carote stagionatura adolescenti dolore E141 antiossidante Giugliano anice colazione freezer personale lavaggio temperatura meteorismo corretta minerale menopausa cortisolo olive verza oligoelemento D acidità oligoelementi digerente latticini duodeno fumo influenza tenero proprietà cottura 6 immunità prodotti patologia extravergine Dott buoni cellule iatale Giappone disbiosi ciclo endometriosi alimentari tempo bevande macchie ciliegie Francia palpebre Vera spiaggia disidratazione artemisia paziente sogliola fame scottature anemia duro uricemia ossidazione ribes energizzante acidi sapereconsapore.blogspot.com psicologia elasticità omeostasi fosforo food enzimi stomaco fredda torcicollo ayurveda aminoacidi cellula lipoproteine UVB Villaricca igiene minerali Cina biliari nutrire folico glucagone benessere iperglicemia ormone pulizia ipocalorico kiwi nervoso glutammato omogenizzati intolleranze colesterolo crema tuorlo forno alluminio carotenoidi allium resveratrolo sapore torte biberon urico odori lactobacillus caldarroste bollitura sintomi sapere Staphylococcus neuroni contraffazione cancro Licola wellness liposolubile nutrizione primo cipolla stagione glucidi Vomero flavonoidi feci alimentazione patologie inositolo furano vasetti addominale yogurt aglio sale iperacidità grasso probiotici punture antocianine oliva balsamo papille truffe albicocche energia Berrino frutto galateo 15 zucchero apparato ipocaloriche serotonina macrobiotica confezionati correttori bivalvi bassa donne peperoncino spuntino India caffe ostriche more massaggi massaggio microminerali microbi frigorifero pancreatite piatti salute capsicum ombretti difesa Caserta parmiggiano peso capelli nitriti sapereconsapore prurito Additivi amido gas antibiotici consigli molecole ossido bifidobatteri antidepressivo ascelle ulcera vegan cacao formaggio micronutrienti celiachia toluene aborto aspartame pesce articolazioni secchezza digiuno hdl essenziali cucina amilosio castagne zafferano diagnosi primavera fortificanti broccoletti stitichezza sudorazione autunno aerobico asparagi sapereconspore colore concentrazione ultravioletti rossetti cuore burro riposo etichette ossidativo propoli olio botulino sindrome sapereconapore gusto glicole Quarto timo visita antinfiammatorio diarrea sangue reumatoide osteopatia quercetina quinoa vegetali radicali mangiare a dolci idrico tiroide + calcoli Calcio glicemico B pesche esercizio circolazione sport aromi freschezza molluschi libido visite solfato obesità stabilizzanti acido noradrenalina antispossatezza allattamento pressione mare colorante con malattie ricette educazione cibo indice IGF fragole reflusso anguria mate formaldeide vitamine dentifricio dott.Enrico raffinati branzino sdorazione alimentare inquinamento crostacei avocado stabilizzante respiro frittura riso insaturi cosmetici pistacchi glicemia saturi legumi facciale triclorosan frigo pane spezie termophilus conservazione pelle usanze colostro acqua crudo fegato fibre fisica
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu