La bollitura : consigli pratici - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

La bollitura : consigli pratici

Pubblicato da in metodi di cottura ·
Tags: bollituracarnepescecerealiconsiglinutrientialimentivitaminecotturasapereconsaporesapereconsapore
La bollitura : consigli pratici

sapereconsapore

La bollitura è probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Come la cottura a vapore, la bollitura consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento (anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi) e non comporta sostanziali alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura relativamente bassa alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell'acqua di cottura.

Lessare gli alimenti comporta invece una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura. Gli alimenti immersi nell'acqua, infatti, tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, grassi in quantità variabile, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle VITAMINE del gruppo B e dell'acido pantotenico (circa il 30%). Al contrario, se la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l'alimento mantiene un buon valore nutrizionale.
Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, quindi é buona norma cuocerli con poca acqua. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i sali minerali (calcio e potassio) vengono persi nel liquido di cottura. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore il tenuto rimane quasi costante.Quasi ogni tipo di alimento può essere bollito con ottimi risultati, anzi per alcuni cibi è praticamente l'unico metodo di cottura utilizzato. Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti.

La carne
La carne lessata, il "bollito", è una delle principali "pietanze" in quasi tutte le regioni del nord Italia; molto celebrati sono i bolliti misti nei ristoranti soprattutto piemontesi ed emiliani, dove un succulento assortimento di carni bollite viene servito accompagnato da salse piccanti e agrodolci come la salsa verde alle acciughe o la mostarda di frutta.
Importante per un buon bollito è la scelta delle carni, che non devono esser troppo magre e asciutte; non lasciatevi impressionare da qualche vena di grasso o di cartilagine, il grasso in eccesso si disperderà nel brodo, dal quale non sarà difficile toglierlo in seguito, in compenso la carne risulterà molto più tenera e gustosa.
Come indicato nella premessa, la carne deve essere immersa nell'acqua bollente piuttosto abbondante: in questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito, impedendo così la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti.  

Per preparare un buon bollito, ed ottenere in aggiunta dell'eccellente brodo, immergete in acqua fredda e leggermente salata:

una cipolla
una carota
uno stelo di sedano
uno spicchio di aglio pelato
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
...e, se piace un chiodo di garofano.
Portate l'acqua a ebollizione ed immergetevi la carne; quando riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il tempo necessario, che può variare di molto secondo il tipo di carne e la dimensione dei pezzi.


Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo (tipico il cosiddetto "cappello da prete" con la caratteristica vena di grasso centrale), carne di vitello, una gallina; il piatto può essere arricchito con lingua salmistrata, cotechini o zampone, che dovrete però cuocere a parte.
Il brodo di cottura della carne, sia ricavato da un solo pezzo che misto, può essere utilizzato in molti modi: per preparare minestre ed eccellenti risotti, come ingrediente in cucina ecc. È possibile prima di utilizzarlo, procedere alla sgrassatura: lasciatelo per una notte in frigorifero, al mattino sarà semplice asportare con un mestolo forato il grasso addensato in superficie.
Il brodo può essere conservato a lungo, anche per una settimana; dovrete però avere l'accortezza di farlo bollire per un paio di minuti ogni giorno, in modo da interrompere ogni processo di degenerazione.

Ortaggi e legumisapereconsapore
Quasi ogni tipo di ortaggio si presta ad essere bollito; è però buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali. Importante è anche la temperatura iniziale dell'acqua; una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce "sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda", ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l'acqua di sgrondatura; in questo modo sarà minima la perdita di valori nutrizionali.
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l'acqua a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali  
In una celebre commedia, Eduardo De Filippo spiega che bisogna mettere "molta acqua nella buatta (pentola), altrimenti i maccheroni escono limacciosi"! La pasta ed il riso, infatti, tendono a rilasciare nell'acqua di cottura buona parte dell'amido che contengono; per evitare che la pasta o il riso diventino "limacciosi" è necessario cuocerli in acqua salata bollente e molto abbondante. In questo modo, come per la carne, la immediata cottura della strato esterno impedisce la fuoriuscita e lo scioglimento della maggior parte dell'amido.
Scegliete sempre e soltanto pasta di buona qualità prodotta con farina di grano duro; per il riso utilizzate varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente di varietà "semifino": ottimi il Padano e il Roma, eccellenti anche se molto care alcune varietà orientali come il Basmati ed il Patna. Evitate invece le varietà "superfino", adatti soprattutto per i risotti. Scolate la pasta ed il riso leggermente al dente.

Se amate i legumi ed i cereali bolliti provate la "mes-ciua", tipica minestra della provincia di La Spezia, capolavoro della cucina povera e saporita.per sei persone:

300 grammi di ceci secchi
300 grammi di fagioli cannellini secchi
300 grammi di frumento o di farro
olio extravergine
sale, pepe nero
Ammollate separatamente per una notte almeno i fagioli e i ceci in abbondante acqua.
In una capace pento lessate con acqua abbondante i ceci ed i fagioli, con le precauzioni riportate per i legumi. Ci vorranno almeno due ore, i ceci soprattutto hanno una cottura piuttosto lunga.
A parte cuocete in acqua bollente salata il grano (circa 20 minuti)Unite il grano dopo averlo scolato nella pentola dei legumi, fate bollire ancora un poco e servite la minestra fumante, da condire nei piatti con un filo di olio e pepe nero macinato al momento.Servitela con un fresco Vermentino dei Colli di Luni DOC.


Pesci, molluschi & c.  
Praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni in particolare, come il branzino (spigola), il nasello (merluzzo), il muggine, la trota danno forse il meglio di sé quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona salsa maionese.

Per ottenere un buon pesce lessato dovrete prima preparare un profumato court bouillon (brodo di cottura). In una pentola da pesce con acqua fredda salata mettete:

una cipolla
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un rametto di prezzemolo
due o tre grani di pepe
un poco di scorza di limone
se piace, un bicchiere di vino bianco secco.
Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per almeno mezz'ora; lasciate raffreddare.Immergete il pesce freschissimo, ben nettato anche dalle squame, portate a ebollizione e spegnete il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai cento gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatto sapore e profumo.

Il tempo di cottura varia secondo la varietà e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non lasciatelo troppo nell'acqua, quando la pelle si stacca facilmente dovrebbe essere pronto: una cottura troppo prolungata produce carni sfatte e poco profumate.Il brodo di cottura potrà essere utilizzato per preparare risotti di pesce o per arricchire un sugo; lo potete conservare a lungo in freezer, suddiviso in più barattoli da utilizzare secondo necessità.
I molluschi come polipi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po' gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta. I polipi non troppo grossi possono anche essere cotti, anche nella pentola a pressione senza quasi aggiunta di acqua, utilizzando il liquido che emettono a contatto con il calore; risulteranno molto più saporiti, abbiate però l'accortezza di controllare di tanto in tanto che non asciughino troppo.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente; in questo caso la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo, per evitare l'indurimento delle carni. Secondo i gourmet l'aragosta andrebbe immersa nell'acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.







fonte :www.benessere.com



Nuvole
studio prevenzione clorogenico Vera paziente insulina umami peperoni creme mani allium dietetici pollo epigenetica biscotti educazione colazione merendine oxybenzone reumatoide bilancia sterilizzare massaggi fegato semi estrusione tradizioni fosforo epiderma emulsionanti gluten peso acido stanchezza IGF nervoso fibre alimentari 1 glutammato energizzante lattoferrina grassi lactobacillus a E141 cure abitudini anemia punture infezioni adipose sindrome nitrati neurologico lievito idrosolubile glicemico cortisolo natale batterio vitamine omeostasi stracci uova ulcera glutine sali #nutrizione veg bifidobatteri secche latte antibiotico colore deodoranti bocca frutti ipertensione cibi vitaminaA rimedi pera autunno magnesio duro dolcificanti brucia apoptosi potassio mandorla omogenizzati PET Aloe Qualiano termophilus 3 pepe gel cucina tuorlo sedano anticorpi mare ernia carboidrati nutrizionale Caserta cancro tossiche apparato cuore torcicollo ultravioletti pangrattato molecole acqua intero anguria spiaggia bollitura galateo flavonoidi massa scottature c folico sapere coloranti Iodio sviluppo donna carcinoma ovaio microrganismi.Lugdunin vegetali donne contraffazione Pianura aureus seno zirconio semola funghi anice tossine streptococcus fumo irraggiamento aborto frittura cacao costipazione parabeni acidi caffe ananas comfort fredda capelli propilenico bevanda primi allergie melone patologie crescita crema oligoelemento broccoletti resveratrolo torte calcio GIugliano sdorazione quaternium istamina triclorosan rame secca Monterusciello adolescenti polinsaturi tenero crostacei sale nutrire nocciole rossetti riposo lattosio INCI sapone BHA mattina in quinoa amminoacidi estate menopausa colorante calorie stagione Dott bivalvi propoli solfato piante psiche oli fibra polmoni articolazioni solfiti yin brodo corpo cotto bosco parmiggiano negozio verdure antiossidanti sapereconspore carote di aminoacidi tiroidei ciclo sostanze Germania molluschi additivi betacarotene insalate integrale melanoma sciroppo nutrizione gassate dolori sintomi 31 Mercurio colostro addensanti diagnosi elasticità hdl balsamo igiene fortificanti palpebre crusca frutto dott.Enrico irritabile creatinina adinopectina cicatelli yogurt idrico junk modificato mais Sant'Antimo microminerali indice alimenti tessuti biomagnificazione urico aglio primo sanguigni papille formaggio microonde salute carota ustione Calcio fitosteroli gerani protezione frigo essenziale A. intestino cattive kiwi macedonie cioccolato proprietà legumi C facciale sapereconapore Villaricca Posillipo diuresi spigola gonfiore tumore caldarroste psicologia calcoli sanguigno iperglicemia equilibrio cellula palato HDL progesterone stitichezza aspartame cutanee alimento maggio cancerogeni internazionale diet acidità mediterranea glucagone vegetariano ormone cistite serotonina liberi lipidi olive utero proteine visite dolore domicilio forma antidolorifico antocianine usanze concentrazione alta miele capsicum menta endometriosi cibo cipollina dadi dietanolammina cake corretta amilopectina batteri glicemia inquinamento Staphylococcus risotto E feste curcuma triptofano zucca Additivi mangiare Enrico umore infanzia mestruo zucchero metionina osteopatia nutrienti quercetina addominale soia essenziali carie celiachia pressione lamponi cavo caldo diarrea piatti frullati sovrappeso luteina aloe raffermo bio ayurveda personale afrodisiaco A ormoni cannella Vitamina casa padano ombretti osteoporosi integrali omega conservazione inositolo listeria lecitina melanina endorfine antinfiammatoria laurilsolfato tintura agrumi buccia asparagi caffeine UVB tocoferolo odori frutta orale ipocaloriche glucidi cheese tempo palma salmonella alluminio ricotta catechine gestazione cervello gruppo foto sangue addome sodio disbiosi artemisia lavaggio massaggio Napoli antitumorali insaturi selenio estrogeni metabolismo pancreas glucosio astaxantina sole pesce bevande artrite connettivo cellule pomodori asma Giappone congelare verza chiampagne ossa clorofilla verdura reumatismo cadenti birra microsfere meteorismo raffinati intolleranze yo zanzare pesche ciliegie spezie malto greco pesanti stabilizzanti colite metodi gelificante liposolubile antitumorale idrochinone castagne free obesità zuccheri pancreatite iatale riso sport cereali brufoli consigli antociani lipoproteine digiuno zafferano vegan complessi tummori cipolla allergeni antispossatezza stracchino immunitario allergia India benessere microbioma corporeo reflusso fruttosio extravergine antinfiammatorio nutrizionista stomaco LDL Quarto stress Thailandia erbe biologo gym antidepressivo idrica antiossidante ribes patate succo carotenoide D conservanti ipocalorico pasta radicchio Fuorigrotta formaldeide confezionati enzimi spuntino wellness visita integratori fitoterapia biberon sapereconsaporee primavera limone solari amaranto radicali carotenoidi vongole malattie minerali banana alimentazione patatine grano gas bulgaricus timo secchezza con pistacchi colesterolo pulizia pasti botulino sistema lattici integratore sapereconsapore.blogspot.it antiossitanti correttori duodeno aerobico calore glutamina polifenoli secondi grasso bassa naturale fluoruro cosmesi burro tiroide fame vera prodotti gram macrobiotica olio saturi vitamina sano dentifricio farina prugne calda bambino rucola #nutrizionista surgelare depressione minerale piatto iodio aceto glicole centrifugati melagrana immunitaria dimagrire digestione salsa naturali neuroni shampoo monoammino addensante antibiotici fresca pancia caseina + invecchiamento emulsionante biliari UVA età verde freschezza probiotici nitriti tensioattivi Dott.Enrico organi saraceno crostata oliva alimentare cetriolo gonfia fisico ferro ossidasi prostata avocado vasetti linfodrenaggio mirtillo yang stabilizzante 15 erba mondo coal ritenzione azoto vasi freezer cottura truffe tumori limenti ossidativo esercizio ossidazione 6 Varcaturo ginnastica micronutrienti zinco ceci influenza metalli sudorazione conduzione etichette caglio idrogenati tar campylobacter food insalata ossido immunità carbidrati bambini herpes buoni disidratazione amilosio fragole ostriche cosmetici agave peperoncino antitraspiranti sapereconsapore libido oligoelementi microbi difesa Berrino marroni dieta idratazione stagionatura sogliola benefici perdite congestione fisica energia feci dolci alimentazzione ortaggi albicocche danni DHA sensibità Vomero Pozzuoli diabete circolazione branzino Giugliano pomodoro dormire degradazione nespole ricette albume lisina flatulenza frigorifero gusto nutrition conserve premestruale cisteina uricemia arance inci patologia contaminanti convezionne insonnia Na nutriente cellulite digerente uva solare zucchina aromi amido avena raggi carne noci fichi raffreddore policistico attività pane respiro fermenti allattamento mate Cina grana temperatura manganese Lucifero centrifugato crudo toluene pelle prurito controlli alcol more latticini fisia Fonticelli Francia furano scaduto ascelle Licola gravidanza sapereconsapore.blogspot.com B forno combinazioni fagiolini macchie fico noradrenalina licopene iperacidità sapore
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu