Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

Pubblicato da in formaggi stagionatura ·
Tags: formaggiostagionaturacibocagliosapereconsaporeEnricoFonticellibenesseresalute
Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

sapereconsapore

Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l'altro. Durante la maturazione (o stagionatura) avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.
Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l'odore peculiari di ogni formaggio.
Vediamo le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione.

Riduzione del contenuto di acqua

Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
Sulla crosta di alcuni formaggi come il brie e il camembert vengono fatte sviluppare muffe, in altri come il taleggio queste si sviluppano naturalmente: in entrambi i casi esse contribuiscono a caratterizzare le qualità organolettiche del prodotto.

Trasformazioni dei glucidi

Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima è responsabile dell'occhiatura di alcuni formaggi come l'emmenthaler.
L'acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.

Trasformazione delle proteine

La trasformazione della caseina produce le variazioni più evidenti a carico della pasta, che diventa più o meno morbida e colorata, e del sapore.
L'acido lattico prima e gli enzimi proteolitici poi causano la scissione di parte della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono aromi e sapori particolari. Queste scissioni rammoliscono la pasta: dunque sono molto più spinte nei formaggi molli (come la crescenza e il gorgonzola) rispetto a quelli duri.

Trasformazione dei lipidi

I lipidi vengono attaccati dagli enzimi dei microorganismi, che sono debolmente attivi ma producono forti modificazioni delle caratteristiche del formaggio poiché liberano sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta tipici del latte.
I formaggi di pecora e capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione.
I formaggi molli sono quelli più interessati dalla trasformazione dei lipidi, in particolare dalle muffe aggiunte nei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc.), che producono l'irrancidimento chetonico e alcuni composti come i metilchetoni, che conferiscono il particolare sapore piccante a questi formaggi.



Nuvole
nutrizionista nutrition fitosteroli macedonie alta vasi omeostasi salmonella pancreatite prurito irraggiamento yogurt cutanee betacarotene antibiotici stagione Posillipo biberon verdura iodio fragole sensibità antibiotico psiche calda idratazione sviluppo stabilizzanti alimentari broccoletti vera more Giappone respiro melagrana pomodori pasta fico seno lisina lamponi toluene grasso galateo addominale iperglicemia perdite wellness apparato attività contaminanti visite zirconio additivi colostro tummori pesche probiotici igiene idrica dentifricio menopausa sole Quarto glutamina molecole fibra cibi propoli calcio nocciole buccia primo aromi polinsaturi glicemico stitichezza #nutrizionista progesterone menta prugne polmoni B licopene Francia cetriolo bivalvi rossetti glutammato c Germania ossidativo intolleranze mestruo insalata flatulenza raggi selenio psicologia pomodoro vitamina coal minerali contraffazione reumatismo diuresi solfiti bio grassi dadi antiossidanti batterio frutto sodio adinopectina zafferano avena Additivi salsa raffermo microrganismi.Lugdunin integratori olive #nutrizione carne ritenzione idrosolubile erbe food antidolorifico pesanti epigenetica alimentazione quaternium celiachia sterilizzare antiossitanti cure stracci aspartame INCI anemia herpes limone palpebre prostata 6 ciclo vasetti noci parmiggiano gassate aborto fisico lecitina metionina aminoacidi cibo esercizio combinazioni stabilizzante amminoacidi tempo biologo free colore depressione peperoni disidratazione amido cellula articolazioni miele integratore saraceno Vomero formaggio pistacchi tuorlo coloranti cavo curcuma oli donna amilopectina hdl crema nutrizionale cannella polifenoli fluoruro albume prodotti caldo yin LDL cistite antitraspiranti primavera botulino cucina mate endometriosi conservanti tocoferolo reflusso minerale sindrome sapone cioccolato mandorla Berrino carota sano forma adolescenti Dott uricemia liberi tossine balsamo glutine dott.Enrico 1 lipidi conservazione premestruale acidità frittura carotenoide calorie caldarroste diarrea secche benefici dolci nutriente proteine microsfere Thailandia sapereconsapore.blogspot.it forno usanze furano antiossidante dolore crudo Na clorofilla spezie sapereconsaporee agave complessi fibre caffe feci fresca E irritabile mani peperoncino branzino alimento fosforo inci antispossatezza propilenico funghi solfato aerobico glicemia campylobacter immunità banana crostata potassio stanchezza antinfiammatoria mediterranea mais fitoterapia spiaggia dolori Monterusciello palma torcicollo brodo oliva carie duro temperatura cuore casa pepe limenti marroni brufoli capsicum parabeni frutti melanina carbidrati tessuti paziente raffreddore cicatelli costipazione corpo connettivo laurilsolfato semola padano obesità India dietetici stress ustione 15 cacao sport sapereconspore glicole zucca timo lavaggio iperacidità ernia sapereconapore creatinina scottature insaturi dieta gluten pulizia flavonoidi Caserta addome piatti danni rucola macrobiotica negozio maggio integrali fortificanti albicocche di semi palato oligoelemento kiwi ayurveda Qualiano carboidrati ferro carcinoma caglio vegetariano verde resveratrolo ossidazione internazionale educazione pelle molluschi quinoa omega metalli tintura bosco Enrico gym artrite tiroide visita Mercurio dimagrire consigli GIugliano surgelare urico difesa libido latticini antociani oxybenzone antinfiammatorio insulina osteopatia gruppo endorfine vitamine legumi soia anice spuntino estrogeni gram studio zinco olio rimedi biliari gonfiore antidepressivo oligoelementi essenziali IGF mare adipose D Iodio circolazione estate pollo capelli caffeine concentrazione sdorazione istamina amaranto diabete freezer proprietà inquinamento gelificante Vitamina yo zucchero crusca HDL sangue intestino catechine shampoo pangrattato Pozzuoli ribes addensante Napoli ostriche aceto dietanolammina omogenizzati fisica gravidanza pancia etichette linfodrenaggio tossiche dolcificanti uova digiuno bambini massaggi foto fermenti sudorazione Pianura agrumi autunno mattina verdure idrico BHA alcol mirtillo UVB elasticità colazione ipertensione cadenti mangiare monoammino ossa allergeni congelare vongole farina cipollina nutrire fumo patologie colorante antitumorali batteri riposo azoto folico umore feste sanguigno vegan bambino metabolismo epiderma cattive colesterolo chiampagne centrifugati aglio cortisolo personale serotonina cisteina triclorosan inositolo integrale micronutrienti tar cosmetici piatto aloe massaggio stracchino erba lattici sciroppo PET cotto noradrenalina biscotti indice gusto antitumorale Fonticelli modificato quercetina equilibrio fruttosio diagnosi sapere abitudini E141 frullati idrochinone bifidobatteri raffinati alimentazzione lattoferrina Vera protezione natale glucagone secondi solare castagne ipocalorico Licola formaldeide luteina apoptosi ombretti stomaco sostanze malto nespole termophilus risotto 31 congestione torte dormire orale biomagnificazione Dott.Enrico duodeno lattosio microonde glucosio allattamento patate immunitaria ricotta acqua enzimi lactobacillus patatine fagiolini conduzione immunitario convezionne centrifugato fame prevenzione zanzare meteorismo cottura ceci estrusione insonnia merendine microbi ciliegie arance bevanda DHA neuroni Aloe donne degradazione emulsionante mondo energizzante macchie melanoma cellulite naturale pasti sedano corporeo nutrizione fredda allergia organi odori comfort triptofano manganese listeria conserve amilosio sale junk disbiosi birra aureus + gas Cina carotenoidi C veg Lucifero energia fegato astaxantina calore crescita sapore microbioma bollitura radicali acido naturali papille anticorpi cervello zuccheri punture cipolla peso riso massa solari correttori Varcaturo bevande magnesio ormone ascelle frigo sogliola ossidasi tenero truffe controlli frigorifero verza radicchio lipoproteine metodi malattie Villaricca diet domicilio tensioattivi liposolubile tumori frutta a alimentare vitaminaA brucia ultravioletti carote salute invecchiamento artemisia influenza Giugliano pera afrodisiaco A ricette insalate ipocaloriche cancerogeni crostacei sapereconsapore cheese Staphylococcus cancro buoni A. allergie ossido facciale secca sistema allium emulsionanti greco caseina digerente sapereconsapore.blogspot.com primi gel calcoli confezionati cake essenziale infanzia addensanti clorogenico cellule tradizioni nitrati microminerali uva pesce idrogenati infezioni burro scaduto grano alimenti nutrienti ginnastica bassa streptococcus fichi tumore umami sovrappeso bocca neurologico in ormoni sali ortaggi anguria bulgaricus corretta zucchina acidi fisia gerani utero policistico gonfia ulcera extravergine cosmesi lievito saturi alluminio glucidi ananas gestazione età latte Calcio bilancia tiroidei melone nitriti yang benessere intero Sant'Antimo avocado osteoporosi pancreas pane grana nervoso con reumatoide piante rame cereali ovaio colite pressione iatale UVA sintomi patologia Fuorigrotta freschezza succo secchezza asma stagionatura creme antocianine deodoranti sanguigni vegetali asparagi digestione 3 spigola
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu