UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

Pubblicato da in umami ·
Tags: umamigustopapilleglutammatoamminoacidiproteineformaggioverdurecarnesaporesapereconsaporesapereconsaporesalutecibo
UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

sapere con sapore

  
Quando assaggiamo un qualsiasi alimento le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo che abbiamo ingerito attraverso degli specifici recettori posizionati in aree ben contraddistinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’ essere umano può riconoscere nel momento in cui sta mangiando, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Tuttavia grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche ad un altro gusto fondamentale : l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta ad indicare “saporito”.

L’Umami, il quinto gusto

Ebbene sì il quinto gusto fondamentale è il gusto di saporito e la sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

Cosa intendiamo per Umami

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center e recita così : “è un si che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.  Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Gli Studi Scientifici sull’Umami

Pesce umami

Tuttavia numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’ Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985,  venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto.

Gli effetti sulla salute

L’ Umami, oltre ad essere un importante punto di riferimento per riconoscere il sapore dei cibi, è anche molto importante per la salute: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle  persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 gr al giorno. D’ altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

L’Umami nelle cucine del Mondo

Il gusto Umami, a dispetto del suo nome orientale è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Vi basti pensare al Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

sapere con sapore
Parmigiano

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.



Nuvole
agave celiachia yogurt semi fagiolini padano UVA stagionatura manganese metalli congestione grana prevenzione semola pomodoro peperoncino ovaio solfato allium Sant'Antimo neurologico grasso glucosio tensioattivi convezionne equilibrio personale pasti carie massaggio macedonie difesa antiossitanti dimagrire tumori sogliola antidolorifico ipocalorico oliva mani sapereconsapore.blogspot.com junk glicole addensanti torcicollo sapereconsapore.blogspot.it feste stabilizzanti brucia batterio #nutrizionista minerali Cina cutanee tumore hdl ultravioletti truffe glutine istamina colite sapereconapore antitumorale Calcio antinfiammatorio vegetali crema caffe utero miele cavo meteorismo clorofilla olive zanzare autunno frutti diagnosi controlli crostacei cisteina mare afrodisiaco macrobiotica calorie sapereconsaporee sodio mestruo cake temperatura pesanti adolescenti idrogenati erba sedano secca streptococcus libido ipocaloriche pollo lipidi acido prugne fisia mirtillo limone solfiti insulina amilopectina salute forno shampoo cipolla albume raffermo patate ossidasi magnesio Vomero endorfine digerente diabete progesterone danni ananas uva anticorpi aloe conservanti sviluppo biliari yo verdura conduzione diuresi anemia patologia sostanze PET Villaricca buoni integratore educazione UVB A. glutamina gonfia visite tempo crudo amido pistacchi Vitamina more irritabile psicologia food ciliegie microonde 3 scaduto Iodio freschezza omeostasi nutrition policistico cuore insaturi iodio nitriti vitamina dietetici carboidrati zafferano B gram contraffazione lamponi adinopectina digiuno melone oli integrale tossine allattamento correttori bulgaricus frigorifero allergeni lecitina capelli risotto batteri Thailandia resveratrolo aborto dormire contaminanti estrogeni molluschi antibiotici colorante nutrienti premestruale anguria bosco grano sistema frutto frigo fredda inquinamento dolori antispossatezza INCI studio chiampagne punture nocciole funghi pesche congelare costipazione calore propoli secche disidratazione zirconio pera carota Na disbiosi donna succo IGF micronutrienti stress vegetariano fegato visita confezionati prostata epiderma biscotti sano pepe caglio corpo papille folico termophilus Qualiano freezer reflusso attività ciclo nutrire emulsionante patatine intolleranze microsfere Posillipo fortificanti benessere brufoli lipoproteine concentrazione verdure glicemico infezioni alluminio pelle ceci cottura vongole Monterusciello fumo alimento Fonticelli 15 sangue antocianine odori reumatismo energizzante crusca castagne circolazione centrifugato prurito bio dolci bambino fitoterapia crostata fico perdite colazione rossetti saturi antociani aureus fragole foto corretta branzino pesce aromi bollitura flatulenza mais c invecchiamento proteine feci biologo surgelare serotonina antibiotico cortisolo dolcificanti solare gravidanza gruppo potassio nutrizionista tiroidei lattoferrina alimentare malattie influenza spiaggia salmonella sapere + radicchio facciale fruttosio Lucifero yin tar free gassate broccoletti integrali ortaggi tuorlo osteoporosi depressione immunitaria carotenoide sanguigno indice natale creatinina ayurveda fluoruro domicilio fibra cellulite ricette polifenoli cervello soia articolazioni avena emulsionanti ascelle fisica cioccolato raggi duodeno luteina cotto crescita cacao omega internazionale oligoelementi antiossidante torte caseina essenziale sciroppo 1 fibre apparato saraceno mandorla fresca cistite Aloe triptofano ulcera polmoni ritenzione ipertensione dentifricio limenti scottature sudorazione vitamine Francia alimentazione uova carote bambini gas pancreatite ossa amaranto mondo enzimi artemisia HDL vera bivalvi di insalate DHA metionina idrico diarrea cancro irraggiamento insonnia gelificante rimedi 31 amminoacidi latticini acidi mangiare gonfiore aglio microminerali curcuma omogenizzati triclorosan acidità spezie verza palpebre ossidazione alimentari lattosio riso alimentazzione biberon avocado furano cheese Varcaturo in inositolo noci protezione yang stagione Licola lactobacillus lavaggio balsamo campylobacter quercetina degradazione aspartame Caserta menopausa lisina digestione cosmesi acqua immunitario prodotti vasi nitrati rame sdorazione mediterranea noradrenalina cellule iatale cellula conserve cipollina selenio frutta ricotta olio estrusione pomodori cibi Giappone sapone menta colore casa oxybenzone carotenoidi addominale bocca comfort E141 ferro ombretti a cucina gym tradizioni coloranti LDL ustione consigli allergie colesterolo galateo cure Germania antitraspiranti integratori Additivi licopene verde con alimenti stabilizzante parabeni Enrico parmiggiano microbi proprietà tummori greco iperacidità dietanolammina malto massa infanzia pasta caffeine Giugliano pangrattato peperoni cancerogeni spigola bassa melagrana elasticità orale nervoso creme Berrino liberi agrumi primavera farina formaggio connettivo glicemia sapore stomaco corporeo riposo sindrome arance piatto pane idrica 6 merendine dott.Enrico tenero fisico gluten azoto intero herpes addensante umami minerale coal capsicum frullati peso legumi dadi A probiotici età propilenico immunità obesità osteopatia psiche stanchezza quinoa stitichezza vitaminaA calcio melanoma antiossidanti centrifugati sali zinco caldo polinsaturi piante stracci organi ormoni cibo aerobico uricemia extravergine gestazione aceto conservazione patologie C wellness reumatoide sale Pianura molecole palato caldarroste listeria addome stracchino seno dolore marroni intestino additivi laurilsolfato flavonoidi GIugliano anice Pozzuoli #nutrizione pancreas veg secondi glutammato primo zucca antitumorali brodo bilancia mate fitosteroli kiwi fermenti botulino etichette secchezza nespole massaggi calcoli calda primi gerani cattive aminoacidi essenziali monoammino Staphylococcus burro apoptosi bevande catechine artrite E gusto sapereconsapore raffinati ernia iperglicemia antidepressivo vasetti dieta idrochinone sensibità microrganismi.Lugdunin antinfiammatoria energia India negozio piatti pressione sterilizzare frittura cicatelli tocoferolo cannella Mercurio abitudini estate metabolismo sapereconspore carne bevanda Quarto inci spuntino ginnastica albicocche linfodrenaggio tiroide esercizio banana sanguigni cetriolo melanina Fuorigrotta carbidrati insalata cereali grassi lattici BHA alcol metodi idrosolubile clorogenico fosforo sintomi fichi benefici nutrizionale biomagnificazione toluene respiro bifidobatteri ossidativo naturale fame Vera vegan latte buccia Dott ormone pulizia complessi quaternium salsa ribes Dott.Enrico pancia diet raffreddore usanze liposolubile alta mattina tintura sport rucola ostriche neuroni idratazione oligoelemento donne naturali zuccheri timo igiene lievito Napoli birra betacarotene glucidi amilosio radicali sovrappeso endometriosi asma glucagone cosmetici nutriente duro tessuti zucchina D urico deodoranti gel formaldeide modificato cadenti microbioma epigenetica maggio colostro solari allergia umore carcinoma macchie asparagi paziente erbe ossido astaxantina combinazioni palma forma nutrizione zucchero adipose tossiche sole
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu