UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

Pubblicato da in umami ·
Tags: umamigustopapilleglutammatoamminoacidiproteineformaggioverdurecarnesaporesapereconsaporesapereconsaporesalutecibo
UMAMI: il gusto nascosto in ognuno di noi

sapere con sapore

  
Quando assaggiamo un qualsiasi alimento le nostre papille gustative sono in grado di percepire il gusto del cibo che abbiamo ingerito attraverso degli specifici recettori posizionati in aree ben contraddistinte all’interno della lingua e che suggeriscono al nostro cervello se si tratta di un alimento dolce, salato, amaro o aspro. Questi sono i quattro gusti fondamentali che l’ essere umano può riconoscere nel momento in cui sta mangiando, tutte le altre sensazioni come piccante, metallico, allappante sono solamente delle combinazioni dei quattro gusti essenziali. Tuttavia grazie a studi scientifici più approfonditi è stato scoperto che la nostra lingua è sensibile anche ad un altro gusto fondamentale : l’Umami; questo termine così particolare è dovuto alla parola giapponese che sta ad indicare “saporito”.

L’Umami, il quinto gusto

Ebbene sì il quinto gusto fondamentale è il gusto di saporito e la sua scoperta è da attribuire al dottor Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale nel 1908 stava compiendo degli studi sul sapore del brodo dashi, elemento fondamentale della cucina giapponese, composto dalle alghe marine konbu. Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico, contenuto in grande quantità nelle alghe konbu, e lo indicò come fonte di un sapore che chiamò Umami.

Cosa intendiamo per Umami

La definizione ufficiale dell’Umami è stata stabilita dall’Umami Information Center e recita così : “è un si che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”, difatti il glutammato è un aminoacido che si trova in cibi molto proteici, ad esempio la carne e il formaggio.  Nonostante sia stato scoperto nel 1909, quello del gusto Umami è un concetto abbastanza nuovo per il mondo occidentale, infatti fino agli anni ’80 la nostra cultura alimentare era ancora ferma alla convinzione che i gusti fondamentali fossero solamente quattro.

Gli Studi Scientifici sull’Umami

Pesce umami

Tuttavia numerosi studi scientifici hanno dimostrato che l’ Umami è un sapore completamente indipendente dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo. Molti studiosi, tra cui anche l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato monosodico va a stimolare un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Pertanto nel 1985,  venne organizzato alle Hawaii il primo simposio internazionale sull’Umami dove venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto.

Gli effetti sulla salute

L’ Umami, oltre ad essere un importante punto di riferimento per riconoscere il sapore dei cibi, è anche molto importante per la salute: si rivela utile nelle diete degli anziani e delle  persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto Umami è essenziale per il corpo umano, difatti ne sintetizziamo circa 50 gr al giorno. D’ altronde l’insensibilità al gusto Umami, specie nelle persone anziane, comporta perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, con conseguente peggioramento dello stato generale di salute.

L’Umami nelle cucine del Mondo

Il gusto Umami, a dispetto del suo nome orientale è molto presente anche nella cucina italiana che utilizza prodotti con un alto contenuto di glutammato. Vi basti pensare al Parmigiano che contiene circa 9 grammi di glutammato ogni 100 g di formaggio, ecco perché viene tanto apprezzato come condimento sopra ogni tipo di pasta, in pratica ne esalta il sapore. Tra le verdure troviamo i piselli con circa 5 grammi di glutammato ogni 100 grammi, mentre gli spinaci ne possiedono solamente 0,3 grammi, per quanto riguarda la carne in generale la quantità di glutammato si attesta intorno ai 2-3 grammi ogni 100.

sapere con sapore
Parmigiano

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è condita con prodotti che contengono molto Umami, ad esempio i pomodori maturi che ne hanno tanto quanto la salsa di soia, la mozzarella oppure le acciughe, tutti alimenti che hanno una forte presenza del gusto Umami e che hanno contribuito in maniera significativa al successo mondiale di questa specialità della nostra cucina.



Nuvole
ciliegie fame essenziali patologie vera oligoelementi A connettivo digerente sedano difesa castagne solari immunità prugne uova miele micronutrienti pasti ipocalorico bulgaricus BHA vasi antibiotici complessi caldo crusca mattina insonnia tempo polifenoli grassi Lucifero colesterolo gel salmonella Licola #nutrizionista palato tumore cucina educazione tossine igiene nutrienti crostata Pianura cosmetici liposolubile umami metabolismo greco centrifugato cistite celiachia ombretti cadenti hdl fortificanti ciclo tocoferolo dormire magnesio bambino acqua degradazione antocianine lattosio furano fibra pancreatite alimentazione vitamine melanoma gerani stitichezza lipidi microbi cuore agrumi flatulenza zuccheri mani anticorpi pangrattato zanzare perdite metalli allergie nutrizionale intestino ustione reflusso vitaminaA ultravioletti pressione pancreas PET extravergine conservazione invecchiamento omega reumatoide buoni India A. caffeine Vitamina oliva propoli diagnosi torte rucola massaggi laurilsolfato donne sistema antitumorale yin nutrizionista circolazione allattamento herpes orale osteopatia sapereconsaporee pomodori dieta Vera conservanti carie 15 asma sintomi mondo colite Cina reumatismo resveratrolo temperatura cioccolato cattive intolleranze afrodisiaco nutrition zucchero elasticità sdorazione lactobacillus carote fibre cake creme a minerali amido acidità Iodio raffinati calda calcoli forno frutta cure insalata allergia pera Na fragole nespole melone omeostasi lisina addensante addensanti burro addome inci domicilio tenero acido aspartame sovrappeso lipoproteine erba sapereconapore ananas ulcera endometriosi biliari monoammino microonde dadi esercizio comfort primavera capsicum idrosolubile irritabile microbioma GIugliano prodotti batteri metodi artemisia ritenzione macchie insaturi amilopectina DHA formaldeide biomagnificazione tintura batterio curcuma antidepressivo glutine padano capelli intero pesce bassa sindrome ortaggi danni nervoso tumori pesanti consigli pelle birra solfiti sole peperoncino diet merendine cibi immunitaria caglio surgelare triptofano antitraspiranti diabete fisia vitamina diarrea stomaco infanzia neurologico verdure catechine serotonina neuroni conserve dolori cotto farina corpo ricotta obesità Dott.Enrico shampoo ormoni personale stabilizzanti cicatelli fitoterapia carne grana abitudini ossidazione c bocca salute anemia caseina emulsionante banana integratore Dott conduzione iodio radicali betacarotene antociani selenio Monterusciello cellula controlli nocciole visita Giugliano B ribes glucosio antinfiammatorio Berrino tar massa limenti digiuno molluschi tiroidei alcol urico lavaggio glicemia omogenizzati allium stagione calcio frigo ipocaloriche E141 cibo ormone patate ossa Aloe respiro antiossitanti paziente oligoelemento lamponi 1 yogurt endorfine cereali quinoa casa cipolla adinopectina cellulite sapereconspore sapone addominale ceci chiampagne nutrire D freezer natale caldarroste Quarto vegetali azoto cannella sudorazione secche parmiggiano quaternium UVA avocado verdura biscotti sensibità pepe gusto minerale riposo bosco melagrana malto gruppo bio oli limone ascelle sapere erbe pollo disidratazione tensioattivi dietanolammina lievito sapereconsapore.blogspot.com C 31 aglio idratazione additivi polinsaturi Napoli albume semola organi piatti carbidrati insulina mirtillo liberi cellule Fuorigrotta clorofilla torcicollo junk indice luteina primo equilibrio gelificante apoptosi sapereconsapore zafferano agave Villaricca progesterone antiossidante clorogenico crescita seno fosforo raffermo apparato zucca confezionati corporeo anguria studio amaranto rame Francia glutammato microminerali massaggio mate ossidasi aromi stabilizzante Calcio flavonoidi succo quercetina brufoli saturi glicole menta scaduto integrali broccoletti Giappone Varcaturo metionina cancerogeni sviluppo sangue frutti listeria macrobiotica centrifugati antiossidanti utero bollitura benefici visite IGF botulino albicocche secondi Sant'Antimo raggi semi psicologia grasso anice coloranti ginnastica frigorifero vasetti formaggio di congelare licopene sale ipertensione crostacei vongole stracchino polmoni idrochinone aureus malattie mangiare gram rossetti donna uricemia costipazione forma stracci alimentare galateo spigola triclorosan crema bifidobatteri articolazioni gassate mediterranea pulizia olive LDL epigenetica antinfiammatoria pomodoro prevenzione psiche potassio gonfia alimento età alluminio convezionne idrico secchezza radicchio tuorlo estrogeni folico colore lattoferrina Staphylococcus coal dott.Enrico attività aloe dolcificanti idrica combinazioni nitriti tossiche biberon bevande ricette patologia campylobacter molecole mais frullati propilenico solare bilancia UVB ossido policistico gravidanza Pozzuoli microrganismi.Lugdunin #nutrizione stress diuresi punture fresca energia glucidi olio gluten carotenoidi aminoacidi influenza foto amminoacidi tradizioni yang benessere epiderma ferro sanguigno autunno energizzante inquinamento tummori spezie dolci Mercurio corretta fumo mestruo balsamo toluene saraceno sterilizzare dentifricio fluoruro ayurveda probiotici istamina carcinoma cervello asparagi buccia maggio mare cottura Fonticelli alta integratori cutanee iatale contaminanti emulsionanti lecitina congestione oxybenzone cancro gym arance tiroide dolore essenziale 3 pasta noci patatine estrusione Germania linfodrenaggio truffe negozio fermenti dimagrire meteorismo sapore cipollina colorante kiwi sapereconsapore.blogspot.it calorie latte avena colostro raffreddore Posillipo salsa cortisolo wellness Caserta naturali sostanze uva nitrati streptococcus bambini fichi scottature infezioni fitosteroli crudo food amilosio astaxantina sanguigni etichette digestione artrite parabeni gestazione ernia proteine vegetariano feste disbiosi peperoni fisico odori alimentari adipose sano alimentazzione glutamina fico naturale immunitario aborto microsfere duro in piatto ossidativo sali solfato fegato usanze secca fagiolini spiaggia sport vegan antidolorifico antispossatezza adolescenti stanchezza calore allergeni piante 6 palma caffe inositolo duodeno branzino macedonie colazione fruttosio internazionale integrale facciale ovaio gonfiore lattici carota free cisteina bevanda sciroppo enzimi irraggiamento iperacidità zinco alimenti contraffazione papille depressione ostriche aerobico Thailandia cacao concentrazione primi pane E freschezza nutrizione cavo proprietà veg Enrico verde zirconio iperglicemia brucia nutriente modificato deodoranti + manganese yo carotenoide bivalvi glicemico zucchina idrogenati termophilus correttori rimedi cetriolo brodo Additivi antibiotico estate peso legumi stagionatura pistacchi con spuntino HDL funghi fredda pesche timo frutto gas INCI prostata tessuti riso soia feci grano frittura menopausa acidi umore glucagone sodio fisica Vomero prurito premestruale melanina mandorla protezione noradrenalina creatinina latticini pancia dietetici marroni osteoporosi risotto biologo carboidrati antitumorali cosmesi palpebre cheese insalate libido Qualiano sogliola verza aceto more
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu