Perché il pane rafferma e "diventa duro"? - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
naturale micronutrienti alimentazione lattosio pesche cellulite inositolo a scaduto pasti verdure in centrifugati azoto amilopectina biliari pancreatite irraggiamento dietanolammina mandorla BHA caseina comfort gruppo crudo Villaricca radicali quaternium immunità sanguigni solfato C serotonina cacao resveratrolo stress antidepressivo ricette HDL concentrazione insaturi peso risotto grano lisina + uova marroni dadi stitichezza dormire utero Lucifero succo acido emulsionante iodio freezer oliva idratazione batteri estrogeni yo microsfere protezione stomaco zinco ossidazione epigenetica bevanda digerente minerale parmiggiano pasta avena idrochinone mais lecitina tossine biologo adinopectina estrusione domicilio apparato listeria sviluppo pesce cistite pressione botulino ultravioletti semi infanzia spiaggia batterio noradrenalina gel monoammino mirtillo dietetici fibre cortisolo sogliola 6 molluschi fitoterapia tensioattivi perdite connettivo aureus diarrea Francia ananas junk endorfine cuore frittura calcoli menta acqua ceci latticini osteoporosi gluten melanina forma clorofilla stabilizzanti artrite Dott.Enrico influenza nutrire uricemia colesterolo con grana fitosteroli antitumorale timo sapere insonnia malattie bio digestione parabeni ritenzione greco catechine fichi fisico toluene scottature calore alluminio conservanti aloe macedonie DHA vasi calcio cure fosforo usanze disidratazione prodotti vitamina selenio palpebre deodoranti allergia ascelle reumatoide molecole reflusso Calcio sale antitraspiranti estate melanoma INCI kiwi caffeine ricotta betacarotene capsicum alimentazzione massaggio educazione minerali equilibrio cancro sensibità polmoni insalate agave potassio branzino antinfiammatoria sapereconapore vitaminaA psicologia insalata hdl triptofano spuntino UVB mediterranea mate bocca osteopatia quercetina limone libido cheese degradazione macrobiotica negozio tocoferolo foto palato rame costipazione elasticità pollo cipollina attività nespole secondi sterilizzare birra anticorpi formaggio sano stracchino bambino microbi congestione carne licopene piatti sciroppo frutti verdura fresca bevande anemia allattamento amilosio 3 fame tumori papille pancreas ormoni ipocalorico caldarroste tintura furano cavo ossido dentifricio clorogenico visite contaminanti cutanee complessi antidolorifico Enrico radicchio patologia verde carie free sapore saturi Sant'Antimo nutrizione urico ostriche Thailandia legumi crema salmonella zucchina pesanti idrico raffinati lavaggio raggi E141 cancerogeni visita duodeno sapereconsapore.blogspot.com streptococcus odori tiroide antibiotici Germania casa oxybenzone cioccolato integratore corporeo Fuorigrotta insulina alimentare obesità frigorifero nutrition solfiti tumore cereali sapereconsapore.blogspot.it zuccheri confezionati cipolla primo avocado iatale sapereconsapore additivi corpo melone dolori propoli veg tradizioni primi intero amminoacidi sapereconsaporee bambini UVA pelle amaranto tummori sindrome inci buoni microonde invecchiamento metalli lattici uva Napoli umami allergie cicatelli antiossitanti Posillipo zucca glutine cervello premestruale peperoncino ciclo duro caglio salute colostro albicocche pepe proprietà essenziali bosco spezie linfodrenaggio magnesio olive massa fisia tiroidei cibo propilenico polinsaturi colite shampoo solari vegan facciale carotenoidi sport energia Qualiano fisica antiossidante omeostasi reumatismo istamina dolcificanti intestino truffe antociani brufoli probiotici benefici congelare spigola internazionale ciliegie asma ovaio lipidi patate infezioni 1 Staphylococcus alimentari meteorismo Giappone ernia nutrizionista addensante depressione gestazione idrogenati #nutrizionista 31 esercizio manganese dimagrire patatine gerani pomodori alimenti articolazioni circolazione sapone banana burro rossetti punture castagne correttori aerobico fredda verza palma bollitura orale intolleranze aminoacidi luteina prurito stanchezza cibi tar pangrattato feci funghi diuresi primavera cucina limenti igiene piante epiderma centrifugato consigli proteine pulizia crusca aborto bivalvi glicemia latte 15 #nutrizione pistacchi età microbioma India antibiotico glicole artemisia integrali secchezza nutrizionale solare cake sostanze gram cisteina tossiche iperglicemia alta termophilus mangiare cosmesi broccoletti fibra seno more difesa peperoni paziente celiachia cetriolo fluoruro omogenizzati aglio endometriosi GIugliano anguria IGF ayurveda aspartame E natale flatulenza nervoso bulgaricus allergeni herpes mestruo metodi fumo sodio macchie ulcera microrganismi.Lugdunin stracci sanguigno nitrati vitamine biomagnificazione Cina torte A. cotto ossa metabolismo fico adipose gelificante cannella oligoelementi gas gym curcuma sistema afrodisiaco indice ortaggi stabilizzante idrica fegato ossidasi biscotti glutamina yang calorie sedano padano Giugliano maggio pane B capelli benessere polifenoli Vera gravidanza oligoelemento Vomero disbiosi riso A grasso conduzione ipertensione ferro controlli di temperatura personale Monterusciello erbe amido acidi creme salsa rimedi Caserta tuorlo iperacidità omega noci glutammato diabete creatinina gonfiore dolore asparagi pera carote biberon Aloe diet astaxantina triclorosan digiuno riposo antiossidanti pomodoro ipocaloriche stagione miele Vitamina galateo glucagone antinfiammatorio mare colazione alcol antocianine vera neuroni secca carbidrati massaggi food colorante liposolubile carboidrati forno merendine piatto extravergine caldo erba combinazioni crostacei corretta essenziale cosmetici frutto lattoferrina Fonticelli prevenzione pancia tessuti diagnosi conservazione microminerali apoptosi fruttosio autunno metionina etichette fagiolini melagrana PET carcinoma Mercurio lamponi aceto ustione folico acidità bassa aromi irritabile mattina c conserve donna yin organi danni lactobacillus stagionatura cadenti Berrino Pozzuoli cattive nocciole nitriti farina antitumorali albume coal sintomi calda studio immunitaria frullati dott.Enrico antispossatezza caffe nutrienti dieta rucola ormone mondo malto carotenoide umore zanzare patologie LDL Additivi prugne vongole ossidativo respiro Quarto modificato integratori policistico sali formaldeide sapereconspore Pianura abitudini Iodio zafferano olio D inquinamento adolescenti allium tenero Licola oli surgelare idrosolubile raffreddore anice lievito sovrappeso glucidi progesterone Varcaturo addome lipoproteine coloranti grassi sudorazione contraffazione Na ginnastica fermenti colore chiampagne feste yogurt convezionne integrale dolci psiche fragole alimento liberi ombretti addominale raffermo saraceno cottura tempo glicemico buccia flavonoidi vasetti brucia soia mani cellule arance gassate torcicollo balsamo laurilsolfato addensanti campylobacter carota Dott donne neurologico immunitario fortificanti bilancia secche sangue quinoa frutta glucosio agrumi brodo bifidobatteri emulsionanti prostata nutriente zucchero ribes sole menopausa frigo sdorazione gusto enzimi naturali gonfia freschezza vegetali energizzante zirconio wellness vegetariano crostata semola cellula crescita
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu