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Freschezza delle uova: Ecco come riconoscerla!

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Freschezza delle uova: Ecco come riconoscerla!

Enrico Fonticelli

La freschezza delle uova è sicuramente un fattore importante sia dal punto di vista del potere nutritivo che da quello organolettico. Un uovo fresco risulta essere più adatto per tutte le preparazioni, e non solo dal punto di vista gustativo: per esempio, l'albume di un uovo fresco si monta meglio e la maionese riesce più facilmente se il tuorlo è fresco.

I test di freschezza delle uova

L'unico fattore importante per valutare la freschezza di un uovo è la dimensione della camera d'aria che si forma all'interno del guscio, in corrispondenza del polo più grande dell'uovo. Questo cuscinetto di aria si forma quando l'uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell'uovo si contrae con conseguente ingresso di aria dall'esterno attraverso i pori. Durante la conservazione delle uova la camera d'aria continua ad aumentare di volume: i test più semplici ed efficaci di freschezza delle uova si basano sulla misurazione dell'ampiezza della camera d'aria.
Il test più semplice prevede di agitare l'uovo e sentire se l'albume "sbatte" contro il guscio, facendo un tipico rumore "ciac ciac". Se si avverte questo rumore, la camera d'aria è già sviluppata e l'uovo non è molto fresco.
Un test più accurato è quello di immergere l'uovo in acqua e verificare il suo comportamento. Le uova molto fresche rimangono sul fondo, quelle di circa 7 giorni rimangono in piedi, con la punta verso l'alto, mentre quelle di oltre 21 giorni galleggiano.

Il test della luce e il test di consistenza

Il test di consistenza prevede di rompere l'uovo su un piatto e verificare che il tuorlo rimanga bombato, a cupola, senza rompersi. Se premuto con un dito, deve offrire una certa resistenza e risultare elastico senza rompersi.
L'albume non deve essere acquso e spargersi sul piatto, altrimenti l'uovo non è molto fresco.
Un uovo fresco, se guardato controluce con una luce piuttosto intensa, deve presentarsi con il tuorlo perfettamente al centro, che non si sposta quando l'uovo viene girato sottosopra.



Prodotti dietetici: per dimagrire o per cosa?

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Prodotti dietetici: per dimagrire o per cosa?

Enrico Fonticelli

I prodotti dietetici sono regolamentati dal Decreto n. 111 del 27.01.92 che recepisce la direttiva CEE 89/398.
Nell'immaginario popolare il termine "dietetico" è sinonimo di ipocalorico e quindi un prodotto dietetico viene inteso come un prodotto indicato in una dieta che consenta di mantenere o ridurre il peso corporeo. In realtà ciò non è vero, poiché i prodotti dietetici sono rappresentati da una gruppo di alimenti che hanno svariate funzioni, la maggior parte delle quali non ha niente a che vedere con le calorie.
Purtroppo alcune industrie alimentari sfruttano regolarmente questa falsa credenza per vendere, illudendo il consumatore (sempre alla caccia di scorciatoie per risolvere il problema del sovrappeso) che si tratti di prodotti che aiutano a mantenere il peso forma o a perdere i chili di troppo.

Cosa sono i prodotti dietetici

Sono prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare che, per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, presentano le seguenti caratteristiche:
a) si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente;
b) sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato;
c) vengono commercializzati in modo da indicare che sono conformi a tale obiettivo.

Notiamo come la legge cerchi di evitare (nel punto c) quello che poi in pratica accade, l'indicazione di un beneficio che in realtà non esiste.
I prodotti dietetici, sempre secondo la direttiva europea, devono rispondere alle esigenze nutrizionali particolari delle seguenti categorie di persone:
a) le persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo è perturbato (per esempio i celiaci o i diabetici);
b) le persone che si trovano in condizioni fisiologiche particolari per cui possono trarre benefici particolari dall'assunzione controllata di talune sostanze negli alimenti (qui troviamo un'ampia categoria di persone, tra le quali anche quelli sovrappeso e obesi che traggono beneficio da un alimento con poche calorie);
c) i lattanti o i bambini nella prima infanzia, in buona salute.

I prodotti dietetici più diffusi sono:
  • gli omogeneizzati per bambini;
  • gli integratori alimentari (di ogni genere, dai pasti ipocalorici sostitutivi alle proteine in polvere, fino ai prodotti per aumentare di peso);
  • i prodotti privi di glutine;
  • i prodotti con poche proteine (ipoproteici) o con molte proteine (iperproteici);
  • i prodotti privi di disaccardi;
  • prodotti contenenti trigliceridi a catena corta;
  • i prodotti contenenti fibre;
  • gli oli dietetici;

Come vedete, i prodotti ipocalorici sono solamente una piccola parte dei prodotti dietetici.

Per non cadere in inganno

Come abbiamo visto, i prodotti dietetici non necessariamente sono indicati in una alimentazione ipocalorica, anzi, solo una piccola parte di questi lo è. Quindi, di fronte a un prodotto dietetico, bisogna sempre chiedersi qual'è la sua funzione, e valutare criticamente se valga la pena acquistarlo.
Infatti, spesso anche i prodotti cosiddetti "light" o a ridotto tenore di grassi (che tra l'altro non sono definti dalla legge come prodotti dietetici) non sono indicati in quanto comunque ipercalorici.
Per poter analizzare criticamente un prodotto bisogna avere una coscienza alimentare sufficientemente sviluppata, facoltà che troppo pochi hanno.




Conservanti innocui e nocivi

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Conservanti innocui e nocivi

Enrico Fonticelli

I conservanti sono sostanze, naturali o di sintesi, che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi.
I conservanti sono tra gli additivi più critici: da un lato sono importantissimi per evitare intossicazioni anche molto gravi (per esempio da botulino o da listeria), dall'altra spesso si tratta di sostanze nocive per l'organismo, e quindi da evitare, o limitare fortemente.
Vale quindi la pena di capire quali siano i conservanti nocivi e quali quelli accettabili.

Conservanti nocivi

Acido benzoico e suoi sali (E210, E211, E212, E213): sono usati da soli o insieme all'acido sorbico e ai PHB. Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicità, inoltre gli alimenti ai quali vengono aggiunti sono soprattutto le confetture, le gelatine, le marmellate, le gomme da masticare e le bevande analcoliche, tutti prodotti che non necessitano di conservanti.
Anche gli esteri dell'acido p-Idrossibenzoico (E214, E215, E216, E217, E218, E219), indicati con la siglia PHB, sono vietati in alcuni paesi. Vengono addizionati ai patè, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta.

Conservanti

I derivati dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), detti anche solfiti, sono irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine (per esempio la tiamina). Vengono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti. La quantità giornaliera ammissibile (ADI) per i solfiti è pari a 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo, ovvero circa 50 mg per un soggetto di 70 kg, pari a 500 ml di vino che contiene una quantità normale (100 mg per litro) di solfiti.
I derivati fenolici e il tiabendazolo (E230, E231, E232 , E233) sono dotati di una certa tossicità, infatti sono proibiti in Australia. Vengono utilizzati per il trattamento superficiale degli agrumi e delle banane (per questo bisognerebbe usare solo la scorza delle arance non trattate).
La netamicina (E235), un antibiotico utilizzato sulla superficie dei formaggi (soprattutto dei provoloni), provoca problemi intestinali.
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono utilizzati nei salumi e nelle carni conservate, e meritano un discorso a parte.

Conservanti innocui

Sono i sorbati (E 200, E202, E203), l'acido acetico e i suoi sali di potassio (E260, E261, E262, E263), l'acido lattico e i suoi sali di sodio (E270, E325, E326, E327), l'acido propionico e i suoi sali (E280, E281, E282, E283), l'anidride carbonica (E 290).



Benefici sulla salute dello sport

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Benefici sulla salute dello sport

Enrico Fonticelli

Tutti sanno che lo sport è importante per rimanere in salute, ma forse non tutti si rendono conto di quanto l'attività fisica sia potente come mezzo per prevenire o addirittura curare molte malattie.
La salute è senz'altro una delle motivazioni che spingono (o costringono) a praticare sport in tarda età, ma questo non avviene altrettanto tra i giovani, anzi spesso avviene il contrario.
Il sedentario può contestare allo sportivo che si infortuna il fatto che lo sport fa male, poiché causa dei danni mentre il sedentario è protetto dagli infortuni perché non fa sport.
Purtroppo quando si è giovani la differenza in termini di salute di uno sportivo rispetto a un sedentario è invisibile a occhio nudo, inizia a manifestarsi oltre i 30-40 anni. Dunque, un giovane spesso non riesce a capire che se rimane sedentario perderà molti anni della propria vita in salute, specie se non è lungimirante.
E spesso quando ce ne si rende conto è troppo tardi per iniziare.

Ecco cosa offre una pratica corretta dello sport.
  • protezione cardiovascolare;
  • mantenimento del peso corporeo ideale;
  • rinforzo delle articolazioni;
  • controllo ormonale;
  • ritardo dell'invecchiamento
  • azione psicologica.

Tutti questi vantaggi sono tali solo se lo sport è praticato con una corretta intensità.

Protezione cardiovascolare

L'attivà fisica induce le seguenti modificazioni a livello del sistema cardiocircolatorio:
  • diminuisce la pressione arteriosa;
  • aumenta l'efficienza cardiaca diminuendo il battito a riposo;
  • aumenta il colesterolo HDL diminuendo il rischio cardiovascolare;
  • riduce i trigliceridi nel sangue;
  • diminuisce la viscosità del sangue diminuendo il rischio di trombosi.

Le malattie cardiovascolari sono tra le prima cause di morte nei paesi occidentali. Fare sport seriamente significa prevenire tali malattie azzerando i fattori di rischio: mettersi al riparo da infarti e ictus significa evitare il flagello che colpisce migliaia di persone ogni anno.

Peso corporeo

Fare sport significa bruciare più calorie e quindi facilitare il mantenimento o il raggiungimento del peso forma. La maggior parte delle persone ha un consumo calorico da sedentario talmente basso che dovrebbe fare la fame per rimanere in peso forma: per loro l'attività fisica è indispensabile.
Non bisogna pensare, come erroneamente fanno molti giovani, che l'attività fisica sia sufficiente per mangiare quello che si vuole, poiché questo non è vero. L'alimentazione va comunque curata, poiché quando il metabolismo comincia a calare si tende facilmente a ingrassare mangiando ciò che si vuole.
Essere in peso forma significa prevenire le malattie cardiovascolari, proteggere le articolazioni evitando di schiacciarle col peso in eccesso, e diminuire la probabilità di sviluppare tumori.

Rinforzo delle articolazioni

Un pollo ruspante (che ha razzolato libero nell'aia) e un pollo di batteria (che ha vissuto dentro una gabbia) possono essere comparati con uno sportivo e un sedentario. Le articolazioni del pollo di batteria si spezzano con le mani come se fossero di burro, quelle del pollo ruspante richiedono una forza diverse volte superiore.
L'attività fisica aumenta enormemente l'efficienza di muscoli e articolazioni, prevenendo gli acciacchi tipici dell'età avanzata (artrosi, mal di schiena, ecc). Inoltre aumenta la densità delle ossa, prevenendo l'osteoporosi. Ovviamente va praticata in modo corretto, cercando di evitare i sovraccarichi che causano infortuni.

Controllo ormonale

L'attività fisica esercita un controllo sulla glicemia, riducendo il fabbisogno di insulina e allontanando il rischio di diabete di tipo 2.
Gli esercizi anaerobici stimolano la produzione di ormone della crescita, che tende a diminuire con l'età, svolgendo quindi una azione antinvecchiamento.
Durante e dopo l'attività sportiva vengono prodotte endorfine che danno un senso di benessere al soggetto, riducendo lo stress.
L'attività fisica riduce la concentrazione degli ormoni responsabili dello sviluppo dei tumori, come il testosterone.

Ritardo dell'invecchiamento

Il fatto che lo sport mantenga giovani è la logica conseguenza di tutti gli altri benefici che apporta. È evidente che un soggetto magro, con un sistema cardiovascolare efficiente, poco stressato e con articolazioni forti viva più in forma e più a lungo di un soggetto sedentario. Tuttavia, esistono anche delle correlazioni dirette tra rallentamento dell'invecchiamento e sport.
Per esempio, uno studio inglese, diretto da Lynn Cherkas del King's College di Londra, pubblicato sulla rivista «Archives of Internal Medicine», condotto sul Dna di oltre 2400 gemelli, ha dimostrato che l'accorciamento dei telomeri (particolari porzioni del DNA poste all'inizio e alla fine dei cromosomi, la cui lunghezza è proporzionale all'invecchiamento) in chi fa sport è notevolmente ridotto. Secondo questo studio i cromosomi di chi pratica almeno 3,5 ore di sport la settimana sono più giovani di 10 anni rispetto a quelli di un sedentario.

Azione psicologica

Chi pratica sport si sottopone regolarmente a duri allenamenti durante i quali vengono messe alla prova le capacità di determinazione e resistenza alla fatica. Questo rappresenta un vero e proprio allenamento mentale di cui lo sportivo può giovarsi per superare i problemi della vita quotidiana.
Inoltre lo sport agisce come antistress poiché aiuta a distrarsi dalle attività di routine.




fonte :cibo360.it



Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

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Le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Enrico Fonticelli

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi molto simili, la cui tecnologia di produzione è quasi identica.
Le differenze nella stagionatura e nella alimentazione delle vacche denotano una qualità superiore del Parmigiano Reggiano rispetto al Grana Padano.
Il Grana Padano Trentino, a dispetto del nome, è prodotto con le stesse identiche tecniche del Parmigiano Reggiano.

Differenze di lavorazione

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni.
Dato che il latte proviene da due mungiture giornaliere (serale e mattutina), il Grana Padano può essere prodotto per legge con il latte di una sola mungitura anche se questo, di norma, non avviene.
Nel Parmigiano Reggiano questo non è consentito: il latte della mungitura serale viene lasciato anche 15 ore nelle vasche raggiungendo l'1.5% di grasso. Questo viene poi mischiato con il latte della mungitura del mattino, che staziona nelle vasche solo 3 ore e ne ha ancora il 3%. Il risultato è un latte parzialmente scremato con il 2.4% circa di grasso.
Il latte in caldaia del Grana Padano è più magro del latte a Parmigiano Reggiano: di conseguenza il Grana è un po' più magro, mediamente, del Parmigiano.

Alimentazione delle vacche

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati solamente a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato.
Per il Grana Padano, invece, è consentito l'uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos. Questa operazione favorisce lo sviluppo di mocroorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto. Quando era consentito, si usava aldeide formica, dannosa per la salute, ora si usa un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, ma che evita lo sviluppo dei microorganismi dannosi.

Durata della maturazione

Il periodo di stazionamento nelle "scalere" è di 15 mesi per il Grana Padano, e di 18-24 e fino a 36 mesi per il Parmigiano Reggiano. La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori.



Vogliamo evitare l'Ictus? Mangiamo più frutta e verdura

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Vogliamo evitare l'Ictus? Mangiamo più frutta e verdura

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Vogliamo evitare l'Ictus? Mangiamo più frutta e verdura Questa volta lo studio arriva dalla Cina, e precisamente dalla Qingdao University, ed è stato pubblicato sulla rivista specializzata "Stroke". Gli alleati preziosi per la nostra salute sono questa volta frutta e verdura. Mangiare abbondantemente questi due alimenti, secondo lo studio, contribuisce a ridurre il rischio di avere un ictus in media del 20%. I ricercatori hanno combinato i risultati di venti studi diversi effettuati negli ultimi 19 anni e sono giunti al risultato che mangiando 200 grammi di frutta al giorno si ha una diminuzione del rischio di ictus pari al 32%. Un pò meno per la verdura, mangiandone sempre 200 grammi/die il rischio diminuisce dell'11%.
Sembra che il merito di ciò sia imputato ai carotenoidi, un genere di antiossidanti presenti in molti tipi di frutta e verdura. In un altro studio è stato notato che pazienti con bassi valori di tre carotenoidi, e precisamente l'alfa-carotene, il beta-carotene e il licopene erano soggetti ad un rischio più elevato di ictus. Mangiando quindi più frutta e verdura abbiamo la capacità, oltre che fornire il nostro organismo di carotenoidi, di controllare la pressione sanguigna, e di migliorare il microcircolo; non solo, ma controlliamo anche il colesterolo, la massa corporea e le infiammazioni, tutti fattori, questi, che aumentano il rischio di ictus.



In salute con l'olio extravergine di oliva

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In salute con l'olio extravergine di oliva

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La punta di diamante della dieta mediterranea

L’alimento che gioca il ruolo di protagonista indiscusso nella dieta mediterranea è l’olio extravergine d’oliva. Diversamente da tutti gli altri oli che si ricavano dai semi, è l’unico che si ottiene dalla spremitura delle olive, frutto della pianta dell’ulivo, appartenente alla famiglia delle Oleacee (specie Olea europeae).
Questo prodotto ha una storia antichissima: le prime piantagioni di ulivi ebbero luogo circa 6.000 anni prima della nascita di Cristo, in Palestina ed in Siria; solo nel 1000 a.C. l’ulivo venne importato in Italia. Da allora la sua coltivazione ha interessato diverse epoche, popoli e culture, fino ad arrivare ai giorni nostri, dove si è assistito ad un vero e proprio salto di qualità dell'olivicoltura e dei suoi prodotti.
La qualità delle olive, e conseguentemente anche le proprietà organolettiche ed il colore dell’olio, vengono fortemente influenzate dal sistema di raccolta che deve essere preferibilmente manuale, dal tempo che intercorre tra il distacco delle olive dalla pianta e la loro molitura e dal grado di maturazione del frutto. A seconda delle diverse caratteristiche, si possono trovare diverse tipologie di questo condimento di seguito elencate.

  • Olio extravergine d’oliva, che, secondo le norme europee, per poter esser denominato “extravergine” deve essere estratto meccanicamente, non deve essere soggetto a nessun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare lo 0,8%, e nel “panel test”, correlato alle proprietà organolettiche, deve avere un punteggio non inferiore a 6,5.
  • Olio vergine d’oliva, ottenuto per semplice molitura delle olive, quindi non raffinato, con acidità inferiore o uguale al 2%.
  • Olio d’oliva, composto da una miscela di oli d’oliva raffinati con oli vergini d’oliva per migliorarne il gusto, ed avente acidità finale inferiore o uguale all’1,5%.
  • Olio di sansa d’oliva, ottenuto da una miscela di oli di sansa rettificati con oli vergini d’oliva ed avente acidità finale inferiore o uguale all’1,5%.
In generale, l’olio d'oliva consta di due componenti: quella saponificabile (98-99%), rappresentata dai trigliceridi, e quella insaponificabile (1-2%), costituita principalmente da antiossidanti e vitamine, importanti da un punto di vista nutraceutico.

BENEFICI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Secondo accreditate acquisizioni scientifiche, l'olio extravergine d’oliva possiede numerosi effetti terapeutici, tra i quali si riportano i più importanti.
Grazie alla presenza di polifenoli, rinforza le pareti cellulari, aumenta l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni e diminuisce la pressione arteriosa, offrendo protezione all’apparato cardiovascolare e riducendo di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco.
Abbassa i livelli di colesterolo nel sangue mediante l’effetto benefico di fitosteroli e di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e l’acido palmitoleico.
Data la presenta di numerosi antiossidanti, il suo consumo protegge dal rischio di arteriosclerosi ed aiuta a rallentare l’invecchiamento cellulare.
È ben documentato come una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine d’oliva sia in grado di ridurre il rischio di diabete 2 di quasi il 50 %.
Sembra avere virtù antitumorali: da recenti studi, ancora in fase di verifica, risulta che l’acido oleico potrebbe esercitare un’azione antiproliferativa sulle cellule malate.
Un’approfondita analisi ha dimostrato come il componente oleocantale dell’olio abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare l’Alzheimer ed a migliorare le funzioni cognitive.
Migliora la funzionalità digestiva e regola la secrezione gastrica, prevenendo problematiche di stitichezza o di ulcere.
Può contribuire a migliorare l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo ed a prevenire l’osteoporosi.
Importante è la scelta del prodotto al momento dell’acquisto. Per essere di buona qualità, infatti, l’olio extravergine d’oliva dev’essere: limpido, in quanto la torbidità è indice di una filtrazione non adeguata e comporta un deterioramento più rapido; leggermente amarognolo e piccante; di colore verde acceso. Sulle confezioni, ad accompagnare l’indicazione d’origine che è obbligatoria, nell’etichetta si possono trovare le sigle DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta): la prima indica che la produzione avviene nella stessa zona di provenienza, mentre la seconda garantisce che almeno una delle fasi del processo di lavorazione è avvenuta nel luogo d’origine.
L’olio extravergine d’oliva accompagna tantissimi piatti tipici della cucina italiana, in quanto permette di esaltare i sapori delle pietanze. È alla base di tutte le salse che accompagnano i primi piatti ed i secondi di pesce o di carne. Lo si può utilizzare anche per le fritture, in quanto, grazie all’alta percentuale di acido oleico, è molto stabile ad alte temperature e non va a degradare il valore nutrizionale degli alimenti.
Numerose ricette, infine, lo vedono protagonista in pasticceria: sostituendo il burro o la margarina con l’olio extravergine d’ oliva si ottengono dolci dai gusti ancor più piacevoli ed intensi, ma soprattutto più digeribili e leggeri.




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