amilosio - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
igiene mani dimagrire tar molluschi idrogenati digerente forma pressione polifenoli proprietà mais stagione semola micronutrienti propoli esercizio semi calorie cancerogeni sapereconapore adipose limone contaminanti neurologico quinoa UVB biberon secchezza gestazione Iodio Cina macrobiotica frutto cosmetici celiachia riso ciclo Berrino fisico glicemia gelificante grassi chiampagne casa foto truffe peso bocca apoptosi contraffazione palato corretta lavaggio alimentazzione antidepressivo microbioma gas ipocalorico yogurt fichi diet reflusso cicatelli antibiotico cibo omogenizzati saturi amilosio magnesio flatulenza calcio alimentazione brucia lipidi usanze addensanti cavo Villaricca cosmesi dolci mandorla ernia surgelare enzimi pulizia nutrire ricotta serotonina antiossidanti adinopectina polinsaturi bevanda stracci carboidrati Giugliano pesche pesce aborto parmiggiano oxybenzone policistico immunitario sanguigno uova antitumorali apparato galateo pistacchi Thailandia olive UVA caffeine additivi duro meteorismo gusto sciroppo C glutammato alimentari glucagone alimentare clorofilla idrochinone diagnosi colore verdura antinfiammatorio 1 solare cutanee età iatale antispossatezza insalata pomodori Napoli carie sapere endometriosi antitumorale glutamina raffermo noradrenalina batteri pollo uva iperacidità carne tempo bivalvi centrifugato nutrition crudo radicali sapereconsapore.blogspot.com vitaminaA allergeni tiroide parabeni ormoni capsicum more tintura colite essenziali dolori grana acido toluene solfato anguria bassa stagionatura acidità nutrienti anemia ombretti + centrifugati progesterone idrica radicchio istamina sole zuccheri convezionne vegetali #nutrizione vasetti Vitamina stanchezza cioccolato curcuma Licola flavonoidi tensioattivi grasso integrale saraceno ulcera elasticità crostacei idrico ossidativo veg ossidazione carotenoide nervoso oli gluten zucchina betacarotene glicole malattie biliari fortificanti integrali ossa spuntino autunno frittura pancreatite zafferano emulsionante polmoni disidratazione addensante calcoli irraggiamento tiroidei raffreddore ultravioletti mediterranea crostata B avocado crema acidi alimento streptococcus antociani stabilizzante bosco noci vitamine rucola batterio prurito estrogeni arance bambino confezionati glicemico pancia omega sintomi frigorifero oligoelemento caffe agave pepe ceci inositolo patate fresca microsfere cereali ascelle afrodisiaco disbiosi mirtillo Dott.Enrico lipoproteine castagne potassio glucidi antiossidante gruppo tessuti soia in premestruale patologie cure creatinina tossine pera stitichezza yang Staphylococcus tumore lievito antiossitanti anticorpi scaduto fame asparagi sostanze dormire immunità studio cellula cucina respiro malto PET concentrazione nutrizionista paziente manganese sanguigni feci seno Posillipo botulino ipertensione costipazione facciale aloe equilibrio Giappone palpebre astaxantina correttori allium ritenzione integratori free integratore libido natale oliva inci artemisia spigola broccoletti donna Qualiano agrumi bulgaricus vera attività controlli carcinoma duodeno alluminio organi cervello sapore gym ipocaloriche zinco dentifricio sapereconsaporee ananas infanzia GIugliano intestino dietanolammina pangrattato colazione Pianura lamponi sterilizzare frutta propilenico colorante cistite vegetariano torte urico gonfia merendine riposo iperglicemia cuore pomodoro D branzino amminoacidi capelli cattive papille piatti banana sapone endorfine yin albume cake energia HDL iodio ossidasi punture tradizioni vegan intolleranze nocciole stracchino vasi diabete burro psiche Varcaturo bilancia lisina ortaggi antitraspiranti LDL Mercurio farina frullati menopausa congelare amido oligoelementi complessi acqua addome consigli buoni aerobico brodo macedonie fluoruro sodio insulina perdite glutine prodotti herpes furano cellulite bevande conservazione microrganismi.Lugdunin ferro lattici ustione fosforo aromi feste ormone linfodrenaggio Fuorigrotta stomaco sale sano Monterusciello mattina verza depressione #nutrizionista mate articolazioni salute metalli Dott epigenetica melanoma bambini fumo funghi a visita folico sapereconspore latte tummori ciliegie gram stabilizzanti Germania palma solfiti intero aceto tumori prostata cotto allergia freezer extravergine quercetina Caserta carote Fonticelli idratazione rame liberi biologo forno aglio minerali epiderma nutriente energizzante luteina ricette legumi sali azoto corpo rossetti resveratrolo avena padano sdorazione aspartame verde sogliola carbidrati Vera carota nitriti mondo coloranti influenza cipolla pasti gassate odori fitosteroli formaldeide fruttosio risotto amilopectina sistema fibre gerani licopene massaggi coal invecchiamento mestruo biscotti lattosio catechine cortisolo con gel umore dott.Enrico idrosolubile alcol conserve fagiolini fisia menta personale Francia macchie albicocche orale etichette anice caldo insonnia freschezza circolazione nespole secche digestione amaranto olio antibiotici difesa emulsionanti osteoporosi mangiare zirconio sviluppo primavera bio asma fredda erba indice internazionale utero aureus solari proteine greco omeostasi pelle fitoterapia clorogenico congestione timo cibi spiaggia E141 antidolorifico formaggio stress cottura lattoferrina caldarroste sovrappeso ossido tenero combinazioni donne cellule E secca ostriche termophilus erbe glucosio cisteina metabolismo sedano grano vongole frigo sport nutrizionale estate massaggio tossiche Additivi colostro Na triptofano reumatismo ovaio rimedi 6 cannella pasta colesterolo hdl spezie domicilio dieta Quarto fico salmonella vitamina cheese creme zucca osteopatia listeria 3 patatine piatto piante liposolubile sangue minerale cancro psicologia educazione IGF di Sant'Antimo laurilsolfato A. cetriolo digiuno nutrizione degradazione fragole Lucifero dolcificanti melanina zanzare fisica crusca reumatoide junk insaturi calda lecitina raggi prevenzione diarrea pancreas naturale dolore sapereconsapore essenziale deodoranti melagrana frutti peperoni fermenti 15 verdure limenti diuresi alta estrusione biomagnificazione food immunitaria cacao yo ribes wellness massa protezione molecole Enrico insalate microonde ayurveda Pozzuoli mare danni caglio DHA connettivo allattamento balsamo melone umami sapereconsapore.blogspot.it cipollina calore campylobacter dietetici metionina secondi caseina gonfiore bifidobatteri artrite zucchero sensibità metodi pane negozio allergie selenio irritabile Vomero BHA latticini alimenti ginnastica sudorazione crescita cadenti uricemia obesità primo raffinati neuroni INCI A 31 buccia microminerali primi Aloe fegato monoammino addominale brufoli marroni tuorlo patologia aminoacidi tocoferolo antinfiammatoria temperatura lactobacillus fibra salsa miele probiotici bollitura conservanti carotenoidi kiwi scottature sindrome birra modificato benessere conduzione succo torcicollo comfort inquinamento prugne peperoncino maggio nitrati naturali microbi pesanti adolescenti antocianine benefici c dadi corporeo India infezioni gravidanza triclorosan Calcio abitudini shampoo visite quaternium
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu