caglio - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

Pubblicato da in formaggi stagionatura ·
Tags: formaggiostagionaturacibocagliosapereconsaporeEnricoFonticellibenesseresalute
Maturazione del formaggio - Stagionatura dei formaggi

sapereconsapore

Assaggiando la cagliata fresca, non si noterebbero particolari differenze tra un formaggio e l'altro. Durante la maturazione (o stagionatura) avviene la degradazione dei macronutrienti da parte di enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti, o aggiunti volontariamente.
Il risultato di queste trasformazioni sono il sapore e l'odore peculiari di ogni formaggio.
Vediamo le principali trasformazioni che avvengono durante la maturazione.

Riduzione del contenuto di acqua

Una volta conclusa la fase di spurgo, il contenuto idrico diminuisce lentamente per evaporazione e per osmosi. A seconda del tipo di formaggio, la perdita di acqua va dal 25 al 60% della quota iniziale, ed è maggiore per quelli a lunga stagionatura e a pasta dura.
La formazione della crosta è molto importante grazie alla sua azione protettiva dalle contaminazioni esterne e da una eccessiva disidratazione. Spesso la crosta è rivestita di olio di lino, cera, paraffina o plastica.
Sulla crosta di alcuni formaggi come il brie e il camembert vengono fatte sviluppare muffe, in altri come il taleggio queste si sviluppano naturalmente: in entrambi i casi esse contribuiscono a caratterizzare le qualità organolettiche del prodotto.

Trasformazioni dei glucidi

Il lattosio presente nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico, alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima è responsabile dell'occhiatura di alcuni formaggi come l'emmenthaler.
L'acido lattico viene poi trasformato in composti aromatici o viene trasformato in un sale, il lattato, responsabile delle piccole macchie bianche del formaggio grana.

Trasformazione delle proteine

La trasformazione della caseina produce le variazioni più evidenti a carico della pasta, che diventa più o meno morbida e colorata, e del sapore.
L'acido lattico prima e gli enzimi proteolitici poi causano la scissione di parte della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono aromi e sapori particolari. Queste scissioni rammoliscono la pasta: dunque sono molto più spinte nei formaggi molli (come la crescenza e il gorgonzola) rispetto a quelli duri.

Trasformazione dei lipidi

I lipidi vengono attaccati dagli enzimi dei microorganismi, che sono debolmente attivi ma producono forti modificazioni delle caratteristiche del formaggio poiché liberano sostanze fortemente aromatiche come gli acidi grassi a catena medio-corta tipici del latte.
I formaggi di pecora e capra hanno un sapore più piccante e aromatico grazie al contenuto maggiore di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico): questa differenza si evidenzia solo quando questi acidi grassi vengono scissi dai trigliceridi con la maturazione.
I formaggi molli sono quelli più interessati dalla trasformazione dei lipidi, in particolare dalle muffe aggiunte nei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort, ecc.), che producono l'irrancidimento chetonico e alcuni composti come i metilchetoni, che conferiscono il particolare sapore piccante a questi formaggi.



Nuvole
visite ustione more immunità amido junk lamponi farina mondo primavera dietetici brodo pasti galateo allergeni celiachia immunitario lactobacillus malto caldo furano fisico ostriche kiwi pistacchi conservazione irraggiamento personale libido Giugliano cheese dott.Enrico solari capsicum con agrumi meteorismo concentrazione adipose zucchina mirtillo padano congelare oli zafferano extravergine corpo ovaio infanzia mattina macchie nutrienti cadenti ossa tempo yang antispossatezza fortificanti pelle fame HDL Lucifero raffermo cuore protezione IGF tossiche fitoterapia antidepressivo cancro ormone BHA palma uova cosmetici aminoacidi Posillipo minerali difesa infezioni frullati maggio microonde cavo glutine frutta olio Francia integratori bambini frutto biomagnificazione semi saraceno pancreas prurito propilenico insalata sapereconsapore.blogspot.com proprietà studio papille donna energia gonfiore proteine formaggio fico Qualiano reumatoide antinfiammatoria stracchino luteina scaduto burro allattamento creatinina Pianura gel integratore colorante toluene idrochinone digerente idrico sviluppo pollo triclorosan quaternium influenza duro fermenti lavaggio flavonoidi fluoruro autunno food obesità integrale palato controlli tumori antibiotici mare buccia metabolismo UVA broccoletti vitaminaA secca primi nespole naturali licopene adinopectina verde glicole sanguigni zuccheri ricette glucagone triptofano caldarroste funghi parmiggiano confezionati sindrome zinco inositolo minerale fibre calda carotenoidi cellule malattie coloranti caglio tiroidei sudorazione insaturi cervello cortisolo melanoma sistema addensante enzimi endometriosi forno gas feci carboidrati dormire fegato antibiotico vegetali deodoranti aloe contaminanti forma glucidi cellulite umami batterio sovrappeso molecole nutrizionale verdure greco facciale shampoo antiossidante educazione cibi erba afrodisiaco estrusione nitriti iperglicemia banana tenero erbe caffeine correttori GIugliano gravidanza peperoncino A spuntino sterilizzare in nutrire catechine ginnastica domicilio 1 Mercurio pancia stomaco cisteina arance Additivi fibra modificato Staphylococcus oxybenzone cake stress piante #nutrizione di sale cucina nutrizionista dietanolammina sapereconsapore.blogspot.it cereali manganese patologia nitrati depressione endorfine a cioccolato microbioma sport perdite molluschi sapone avocado Pozzuoli stitichezza digiuno bio ciliegie ciclo flatulenza mais sali agave centrifugati pomodori addome ritenzione carcinoma fruttosio brucia calorie scottature ascelle costipazione Licola freschezza pesche crusca tar biberon free fosforo liberi pancreatite branzino cannella polifenoli vera iperacidità latte limenti Aloe fagiolini osteoporosi antocianine raggi ferro comfort Quarto corporeo betacarotene menta digestione Villaricca formaldeide massa mediterranea vasetti fitosteroli punture benefici cutanee secondi alimentari polinsaturi apoptosi mangiare intestino lecitina torcicollo B bocca verdura diabete glicemia addensanti benessere radicchio cistite Dott.Enrico tuorlo complessi lipoproteine anguria conduzione Thailandia carie donne bollitura crescita pulizia emulsionanti psiche inquinamento tradizioni premestruale visita bivalvi glicemico seno dolore colite naturale tiroide truffe sedano piatti tocoferolo pesanti glutamina metionina nutrition spezie epigenetica legumi Vomero quinoa ipocalorico frigorifero convezionne miele magnesio ombretti antinfiammatorio latticini neuroni 6 sapore INCI ipertensione lattosio sangue respiro aerobico salute lattoferrina abitudini calcio Dott peperoni raffreddore lisina caseina lievito acidità timo bulgaricus anticorpi melanina iatale azoto gym semola casa allium carote selenio reumatismo omega internazionale gonfia iodio capelli artrite essenziali vongole bilancia artemisia liposolubile stagionatura Enrico microminerali sensibità solare vitamine crostata attività cure energizzante psicologia foto uricemia melagrana ayurveda rossetti clorofilla calcoli diuresi secche piatto tensioattivi sdorazione utero alcol E usanze Berrino invecchiamento UVB stanchezza campylobacter E141 massaggi + cacao antitraspiranti ulcera urico probiotici conserve addominale cipollina albume sapereconsapore diarrea c corretta pesce natale batteri amaranto lipidi mate surgelare clorogenico carbidrati albicocche fumo dolci patatine colazione castagne ipocaloriche primo età cottura solfato apparato stabilizzanti ceci negozio nutrizione dieta menopausa torte patate riso cibo mandorla peso patologie sapereconapore monoammino danni fisica bifidobatteri insonnia acqua lattici Sant'Antimo cellula alimento insulina anice antiossidanti ossidasi essenziale amminoacidi bambino allergie creme asma omeostasi polmoni amilosio grassi zucchero pomodoro acido herpes sano veg buoni hdl antiossitanti wellness ormoni rame linfodrenaggio aromi noradrenalina pepe elasticità propoli degradazione alimenti adolescenti yogurt Giappone sanguigno metodi disbiosi gluten conservanti Monterusciello reflusso marroni antociani fisia Fuorigrotta micronutrienti brufoli idrogenati crostacei vasi irritabile diet gusto termophilus risotto yin prodotti anemia merendine spiaggia indice antidolorifico dadi pane sapereconspore intolleranze stracci aglio macedonie gram dolori LDL melone idrosolubile prevenzione esercizio antitumorali umore microbi salmonella caffe Napoli nocciole microsfere sole botulino salsa ribes calore diagnosi connettivo parabeni soia glutammato etichette Germania Fonticelli progesterone resveratrolo disidratazione noci crema igiene streptococcus idrica biscotti zanzare gestazione listeria grano radicali insalate centrifugato inci tummori biologo sintomi alimentazione cosmesi odori tossine combinazioni aceto fragole spigola contraffazione secchezza birra India yo Varcaturo neurologico acidi DHA metalli consigli gelificante 3 sapereconsaporee ossidativo PET zirconio paziente allergia crudo chiampagne carota epiderma integrali orale policistico biliari potassio serotonina tessuti estrogeni frigo pera vitamina cancerogeni prugne estate osteopatia temperatura balsamo ortaggi astaxantina folico microrganismi.Lugdunin congestione sodio alimentare organi nervoso D intero A. dentifricio Caserta carne ultravioletti macrobiotica vegetariano limone emulsionante carotenoide frutti olive ananas Iodio omogenizzati verza alimentazzione duodeno raffinati sapere mani gerani glucosio colesterolo circolazione aureus zucca cipolla pressione asparagi succo 31 saturi alta immunitaria sciroppo tumore #nutrizionista uva idratazione vegan cattive colostro Na dimagrire feste istamina sogliola ernia grasso palpebre sostanze colore bevanda articolazioni fresca coal tintura ossido dolcificanti prostata bassa ricotta cotto gassate stagione aborto grana gruppo equilibrio ossidazione pangrattato massaggio 15 oligoelementi C additivi nutriente cicatelli Vera oligoelemento oliva solfiti fichi freezer Calcio quercetina rucola Vitamina fredda pasta alluminio antitumorale mestruo stabilizzante bosco rimedi aspartame Cina avena riposo cetriolo laurilsolfato frittura amilopectina bevande curcuma
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu