lievito - Blog - DOTT.ENRICO FONTICELLI BIOLOGO NUTRIZIONISTA CELL. 3887304549 PIANI ALIMENTARI PERSONALIZZATI ANCHE A DOMICILIO!

Vai ai contenuti

Menu principale:

Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

Pubblicato da in pane ·
Tags: panepaneraffermoacquafarinalievitoglutinesalefornoamidoamilopectinaamilosiocerealisapereconsaporegusto
Perché il pane rafferma e "diventa duro"?

sapereconsapore

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua, si sia, in qualche modo “essiccato”. Gia nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Prima di rispondere alla domanda iniziale partiamo dagli ingredienti che compongono il pane.
Schematizzando,esso è composto da : Farina, Acqua, Lievito e Sale miscelati, i quali  una volta cotti danno origine a questo prezioso alimento.
La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da AMIDO. L’amido si compone di due elementi base: amilosio e amilopectina. Immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) intrecciati (amilopectina) formano un maglione (pane).
Amilosio, amilopectina e acqua daranno la risposta al nostro quesito principale.
Ah…non dimentichiamo che un altro importante ruolo è giocato dal glutine (nelle farine di cereali che lo contengono).

Tornando a noi, e’ esperienza comune che la farina si idrati facilmente a contatto con l’acqua.
Quando si inforna la massa lavorata e lievitata (la lievitazione fa anche assumere al pane la caratteristica sofficità ed alveolatura), il gas sviluppato durante la fermentazione tende ad uscire dall’impasto ma viene imprigionato proprio dall’amido imbevuto di acqua. Allo stesso tempo l’acqua evapora e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine si compattano più tenacemente all’esterno (crosta, meno umida) e più morbidamente all’interno (mollica, più umida).
Una volta che il pane (maglione) è uscito dal forno, l’amilosio (fili) e l’amilopectina (fili intrecciati) tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario (gomitolo di lana) spingendo l’acqua della mollica verso la superficie.
Questo “ricompattamento” dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base del fenomeno del pane raffermo.
Niente paura però!Il fenomeno è reversibile tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi…visto che può anche essere ancor più gustoso e croccante!
…oppure sfruttiamo l’effetto e facciamo dei crostini per un’ottima zuppa o del pan grattato per una croccante panatura…

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.



Nuvole
bilancia biscotti prugne timo adolescenti tar benessere modificato amminoacidi digestione frigorifero Sant'Antimo luteina integrale osteoporosi curcuma menta botulino asparagi raggi greco Villaricca palpebre fosforo zucchina tummori torte calcio ritenzione Varcaturo Na microrganismi.Lugdunin irritabile allium oliva biliari marroni scaduto wellness IGF depressione ipertensione chiampagne donna patologie burro consigli essenziale dott.Enrico contraffazione sdorazione semi vasi palma pesanti foto disidratazione junk integrali digerente confezionati corretta merendine mirtillo verde insonnia Giappone pomodoro sapereconspore caldo capsicum polifenoli celiachia inositolo cibo ribes uricemia cereali acidi concentrazione cottura folico fitoterapia capelli listeria cannella spuntino iperglicemia nutrition pomodori ciclo brodo microbi lipidi buccia crostata gassate sovrappeso arance toluene olio ayurveda corporeo invecchiamento shampoo di yo artrite Additivi riposo Vomero piatto patologia stagionatura influenza sano pesce anguria stagione punture frutto cervello sostanze integratore fichi cancro Mercurio deodoranti alimenti domicilio parabeni antidolorifico macedonie clorofilla psiche centrifugato freezer ulcera mare nervoso branzino metodi endorfine congestione spigola herpes facciale laurilsolfato truffe aceto carotenoide conservazione saraceno clorogenico tradizioni linfodrenaggio idratazione fragole circolazione raffinati birra primi gruppo frittura bocca iodio intero B tensioattivi dietanolammina vegetali psicologia pasti afrodisiaco peso betacarotene negozio resveratrolo Giugliano secchezza contaminanti #nutrizionista verdura amilopectina glucosio proteine antiossidanti metabolismo cuore solfiti osteopatia inci pelle aureus magnesio A bifidobatteri meteorismo HDL pera feste addominale peperoni irraggiamento reflusso malto semola crema peperoncino Licola cisteina ricotta infezioni fisia omogenizzati addensanti cucina complessi comfort soia caffeine piante molecole igiene INCI secche difesa libido antitumorale policistico conserve omeostasi DHA avocado antociani verdure acido microminerali padano antidepressivo crostacei in utero internazionale glicemico temperatura sapereconsapore.blogspot.com danni extravergine mediterranea Berrino aminoacidi alimentazione melagrana immunitario caldarroste patate colite anice dolore batteri uva umami polmoni sensibità salmonella raffermo a fibra coloranti ortaggi quercetina fredda secca abitudini natale cheese microonde pepe sanguigno cipollina uova quinoa gestazione sale sapone allattamento streptococcus cadenti nutrienti pollo colorante broccoletti bulgaricus seno fruttosio costipazione sport bassa caffe licopene verza cattive ombretti ormoni mandorla lisina sole Enrico microbioma pulizia casa articolazioni centrifugati freschezza usanze Thailandia connettivo melanina fisica ginnastica iatale tossiche Pozzuoli papille amilosio alimentare kiwi obesità noci minerale forno digiuno bio monoammino metionina banana solfato sali pesche additivi inquinamento macchie omega visita dadi PET metalli #nutrizione immunità fisico albicocche brufoli reumatismo manganese organi paziente carbidrati estate Quarto orale Cina colostro Iodio maggio micronutrienti sapereconsapore ultravioletti biomagnificazione glicole autunno fame epiderma Vitamina fitosteroli insalata solari spiaggia saturi sintomi riso BHA tumori yin respiro hdl cipolla sistema crescita vegan latte ostriche aromi stracci sciroppo glutammato pancia enzimi probiotici umore etichette mestruo menopausa prevenzione zucca glucagone pressione donne Staphylococcus bivalvi ernia farina albume artemisia cortisolo adipose nitriti salsa propilenico studio Vera calorie 3 raffreddore caglio stomaco malattie aerobico allergie calda melone Qualiano formaldeide feci agrumi zucchero nutriente gerani castagne Monterusciello D nutrizionista protezione carotenoidi duodeno pistacchi elasticità alimento UVB c Dott.Enrico massa formaggio Francia yogurt ipocaloriche mangiare dolci legumi lecitina antitumorali sapore colazione latticini gas salute amido Lucifero patatine pancreas dolcificanti noradrenalina idrico alimentazzione Fonticelli bollitura Posillipo asma vongole propoli energia oligoelementi termophilus cibi gusto cancerogeni ananas parmiggiano fegato allergia attività istamina rucola nutrizionale massaggio sapere sanguigni rame essenziali grana antiossidante integratori mattina calcoli esercizio progesterone fresca estrogeni lactobacillus polinsaturi Aloe sogliola lavaggio carote palato tocoferolo sapereconsapore.blogspot.it food nutrizione stabilizzante alimentari risotto antinfiammatoria erbe sangue tempo mais anemia ossidazione mani surgelare tiroide Fuorigrotta dolori 6 sindrome amaranto tuorlo more limone aspartame alluminio GIugliano dormire ossidativo crudo fibre secondi molluschi glucidi carie zinco cavo triclorosan rossetti fluoruro stracchino calore primo con glutamina lamponi glicemia mondo visite nutrire aloe combinazioni allergeni gonfia carboidrati Napoli nocciole yang fermenti ricette C idrosolubile grano insulina carne gravidanza ossa Caserta fumo olive dietetici gluten antitraspiranti rimedi naturale conservanti liberi A. congelare quaternium insalate ciliegie frutti E proprietà cacao lattoferrina serotonina agave tumore lattosio urico LDL aborto carcinoma cure anticorpi + iperacidità tossine cake cistite intestino vitaminaA sedano caseina personale tiroidei tessuti scottature melanoma ossido nitrati energizzante nespole diagnosi diarrea zirconio 1 cellulite degradazione cosmesi colesterolo zanzare convezionne glutine triptofano biologo antibiotico cicatelli gram succo cotto primavera creatinina apoptosi Calcio liposolubile stitichezza vasetti zuccheri oxybenzone lattici sviluppo addensante vera sudorazione astaxantina frigo stabilizzanti buoni sterilizzare indice pasta sapereconapore ceci duro perdite età prurito frullati stanchezza ipocalorico pangrattato balsamo cioccolato disbiosi UVA forma Pianura mate acqua antibiotici ovaio bevanda massaggi immunitaria azoto neuroni aglio sodio tintura erba grasso ustione fortificanti cutanee reumatoide colore potassio vegetariano benefici controlli pancreatite Germania cellule limenti miele antocianine lipoproteine fico vitamine biberon coal acidità gonfiore gel fagiolini idrogenati vitamina avena oligoelemento catechine selenio cellula microsfere gym piatti grassi crusca idrica 31 antinfiammatorio naturali premestruale brucia cosmetici idrochinone gelificante ferro frutta dimagrire campylobacter batterio minerali India conduzione correttori equilibrio lievito prostata estrusione cetriolo zafferano ossidasi corpo educazione endometriosi torcicollo bambino bosco intolleranze diabete neurologico spezie free tenero funghi galateo alta pane odori antiossitanti Dott alcol radicchio creme E141 veg ascelle bevande adinopectina apparato stress sapereconsaporee furano ormone dieta solare macrobiotica flavonoidi 15 emulsionante emulsionanti insaturi diuresi dentifricio radicali carota epigenetica infanzia oli bambini flatulenza antispossatezza prodotti addome diet
Copyright 2015. All rights reserved.
Torna ai contenuti | Torna al menu